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El presente trabajo se ha enfocado en considerar uno de los aspectos más importantes de la cultura gastronómica azuaya; la tradición de la celebración del carnaval. Este se centra, específicamente, en las elaboraciones culinarias más representativas de la fecha, pero sobre todo aquellas en las que el cerdo se convierte en el principal ingrediente. La investigación aquí presentada, tiene el propósito de servir de soporte para el Proyecto de Investigación de la Carrera de Gastronomía del Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano “Estudio gastronómico de la cocina tradicional azuaya como aporte para la conservación y transmisión de la cultura de la provincia”. El desarrollo de este artículo se basa en revisión documental y técnicas de entrevistas, sobre temas relacionados con el trascender cultural de la celebración del carnaval, su historia, costumbres y protagonistas, realizando un análisis cualitativo con enfoque exploratorio y descriptivo, mediante el cual se busca definir características culturales y culinarias importantes que permitan sustentar los procesos de elaboraciones gastronómicas de una de las celebraciones más representativas de la provincia del Azuay. Así, esta investigación se convierte en el complemento, pero sobre todo en sustento de conocimientos tradicionales, los que prioritariamente deben ser considerados antes de partir con soluciones técnicas en procesos de estandarización.
The present work has focused on considering one of the most important aspects of the Azuayan gastronomic culture; the carnival celebration. Specifically, on some of the most representative culinary elaborations of the date, but especially those in which pork becomes the main ingredient. This current research has the purpose of support the Research Project of the Gastronomy School of the Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano "Gastronomic study of the traditional Azuayan cuisine as a contribution for the conservation and transmission of the culture of the province". The development of this article is based on documentary review and interview techniques, on issues related to the cultural transcendence of the carnival celebration, its history, customs and protagonists, conducting a qualitative analysis with exploratory and descriptive approach, through which it seeks to define important cultural and culinary characteristics to support the processes of gastronomic elaborations of one of the most representative celebrations of the province of Azuay. Thus, this research becomes a complement, but above all a support for traditional knowledge, which should be considered as a priority before starting with technical solutions in standardization processes.
