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México
Objetivo: el objetivo del trabajo fue construir, desde una perspectiva histórica, la dinámica del sistema artesanal quesero, a fin de entender su trayectoria tecnológica y la configuración actual de su estructura. Metodología: para realizar la investigación se llevaron a cabo entrevistas con actores clave, tanto del ámbito productivo como de comercialización y apoyo. Resultados: se pudieron definir tres periodos de tiempo del sistema quesero artesanal. El primero, comprendido entre el origen del sistema y los años cuarenta y cincuenta, está caracterizado por un abasto campesino de la materia prima y la mayor relevancia del mercado urbano de la ciudad de Oaxaca. Un segundo, que va hasta los años ochenta y que se caracteriza por su mayor concatenación con los mercados externos al estado de Oaxaca y por el impacto de los fuertes procesos de migración. Finalmente, un tercer periodo que va de los años ochenta hasta la actualidad caracterizado por la pérdida de la presencia de los productos del sistema en los principales mercados urbanos, derivado de la introducción de productos de imitación de bajo costo. Limitaciones: es necesaria una mayor discusión el cambio cultural, la vida campesina y los procesos conducentes a la nueva ruralidad. Conclusiones: tal como ha ocurrido en otras regiones y sistemas productivos del país, el influjo de la modernización en la producción de alimentos ha tratado de penetrar en los procesos artesanales queseros; sin embargo, la cultura tecnológica de los artesanos y la cualidad artesanal de su producto se han mantenido relativamente estables ante estos embates.
Objective: The objective of this work was to build, from a historical perspective, the dynamics of the artisanal system, in order to understand its technological trajectory and the current configuration of its structure. Methodology: In order to carry out this research, interviews were carried out with key actors, both in the field of production and marketing and support. Results: Three periods of the artisanal cheese system could be defined. The first, ranging from the origin of the system to the 50s, is characterized by a rural supply of raw materials and the greatest relevance of the urban market of the city of Oaxaca. A second period, which goes until the 1980s, characterized by its greater concatenation with markets outside the state of Oaxaca and the impact of intense migration processes. Finally, a third period that goes from the 80s to the present, characterized by the loss of the presence of the system's products in the main urban markets, derived from the introduction of low-cost imitation products. Limitations: It is necessary to discuss more closely the cultural change, the modification of peasant life and the processes that built the new rural image of the region. Conclusions: As in other regions of the country, the influence of modernization in food production has tried to penetrate cheese-making craft processes; However, the technological culture of the artisans and the artisanal characteristics of their products have kept the system relatively stable against these attacks.
