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Fish consumption in Tunisia increased by around 38% in ten years growing from 5.8 to 9.4 kg / person / year between 1995 and 2005 (INS). However, this consumption is characterised by a sharp disparity between coastal and continental regions. This disparity is due to several factors such as availability and supply of fish, the difference between consumption patterns and product quality. Fish is a highly perishable product and its quality is an important factor. The quality attributes are perceived differently by consumers: the expected quality (structure, colour of gills, appearance of eyes), the experience quality (taste and smell) or the quality of belief (bone development, fish consumption raises intelligence). This paper examines consumer perception of Tunisian quality fish, taking into account the various attributes. A survey was conducted on a sample of 504 consumers from all regions of Tunisia. The data collected were analysed by a factor analysis. Three dimensions of quality were identified: "look and experience," "health and security" and "product safety". These dimensions allowed identifying three types of consumers. These types were characterized by socio-demographic and economic variables and their consumption preferences.
La consommation de poisson en Tunisie a augmenté d�environ 38% en dix ans, passant de 5,8 à 9,4 kg/personne/an entre 1995 et 2005 (INS). Néanmoins, cette consommation est marquée par une forte disparité entre les régions côtières et celles de l�intérieur du pays, liée à plusieurs facteurs tels que la disponibilité et l�approvisionnement en poisson, et la différence entre les habitudes de consommation et la qualité des produits. Le poisson est un produit très périssable et sa qualité est un facteur important dans l�acte d�achat. Les attributs de la qualité sont perçus différemment selon les consommateurs qu�il s�agisse de la qualité attendue (structure, couleur des branchies, aspect des yeux, etc.), de la qualité expérimentale (goût, odeur, etc.) ou de la qualité de croyance (développement des os, effet bénéfique sur l�intelligence). Ce papier s�interroge sur la perception des consommateurs tunisiens de la qualité des poissons frais en tenant compte des différents attributs. Une enquête a été menée sur un échantillon de 504 consommateurs répartis sur l�ensemble de la Tunisie. Les données collectées ont fait l�objet d�une analyse factorielle (ACP). Les résultats obtenus font ressortir trois dimensions de la qualité : « apparence et expérience », « santé et garantie » et « sécurité du produit ». Ces dimensions ont permis d�identifier trois types de consommateurs selon leur degré de représentativité pour chaque dimension. Ces types ont été caractérisés par des variables socio-démographiques et économiques et par leurs préférences de consommation.
