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El objetivo de este artículo es exponer el tema de la seguridad alimentaria como elemento integrante de la historia agroindustrial y sociopolítica contemporánea. En primer lugar, se analizan las regulaciones oficiales existentes en España y el camino seguido por la organización de la inspección de los alimentos. Seguidamente, se realiza un estudio de caso a través de Zaragoza observando la práctica de la legislación e inspección alimentaria. Un ámbito éste, el local y provincial, que fue en el que el Estado depositó la organización y gestión de las normas y de la inspección (Inspectores de carnes y otras sustancias alimenticas, Laboratorio Municipal, matadero, Inspector de Higiene y Sanidad Pecuaria). La falta de financiación y la presencia de prácticas sociales diversas en medio de intereses locales alteraron la puesta en marcha de esta legislación en el caso de Zaragoza. A largo plazo los deseos de los primeros higienistas del siglo XIX pasaron a introducirse en la legislación y se asistió a una profesionalización de los órganos de inspección de la administración.
Entre 1855 y 1923 se asiste al paso de «la preocupación por la higiene» a la preocupación por «química alimentaria» y a la definición de los primeros estándares como mecanismo de homogeneización y uniformidad de productos. Será necesario, sin embargo, llevar a cabo nuevos estudios para analizar en los sectores: ¿producción/distribución¿ o en que áreas ¿«tradición sin higiene»/«nuevos productos químicos»¿ se asentó el fraude y su inspección.
The aim of this paper is to consider food safety and food quality as a social, economic and political item of the Spanish history. In the field of food regulations the Spanish government moved forward from 1855 to 1923. The paper concentrates on the development of food inspection bodies, food regulations and laws regarding abattoirs as centralization, control and safety mechanisms in the food supply. An overview of the social practice of food safety in the province of Zaragoza shows that food inspection bodies involved scientific professionals progressively (Inspectors of meat and other foodstuffs, Municipal Laboratory, Abattoir, Inspector of Hygiene and Livestock). In the long term the desires of hygienists and academic health science were felt in the criteria of regulations and in the employment in the inspection bodies. However, the State turned over inspection and sanctions to the local urban administrations in this period and the implementation of food controls was hampered by financing problems and local interests. New regional comparative studies will be necessary to reveal in which sectors ¿production/distribution¿ or in which areas ¿¿tradition without hygiene¿ or ¿new chemical products¿¿ food fraud and state persecution settled.
