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A revisão aborda estudos sobre a funcionalidade do concentrado protéico de pescado, que é considerado básico no processamento do surimi e no mecanismo de formação do gel. A qualidade do gel de surimi depende da manutenção da estrutura protéica, que retém, na rede tridimensional formada, um adequado número de moléculas de água. Proteases musculares, principalmente as neutras e termoestáveis, desnaturam a proteína miofibrilar durante a estocagem, interferindo nos níveis de interação proteína-proteína e provocando o enfraquecimento do gel. Para inibir essa desnaturação protéica utilizam-se compostos que não interfiram nas propriedades sensoriais do produto. Os principais inibidores são compostos que reagem com os grupamentos sulfidrílicos, destacando-se aqueles de natureza protéica, como a proteína do plasma bovino (PPB), g- globulina e a ovoalbumina. Diferenças no mecanismo de inibição e na velocidade de autólise muscular entre as espécies de pescado, são fundamentais para avaliar as potencialidades dos inibidores de proteases. Apesar de avanços na pesquisa, o tema ainda permanece um campo aberto à investigação (76 referências).
