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Débora C. Galli, Aldonir Bilhalva, Rosane Rodrigues, Lessandra Rodrigues
Objetivou-se avaliar a influência da composição do xarope de processamento nas características físicoquímicas de pêssegos tipo passa. Pêssegos inteiros da cultivar Magno, descascados, descaroçados e branqueados foram tratados com xarope de 70ºBrix, formulado com sacarose e xarope de glicose nas proporções de 100:0, 90:10 e 80:20, respectivamente. Após tal processamento os pêssegos foram secos à temperatura de 48±2ºC. Avaliou-se os teores de umidade, sólidos solúveis, pH, acidez, açúcares totais, redutores e não-redutores do produto final, tendo-se ainda determinado a umidade e a concentração de sólidos solúveis antes da secagem. Os resultados obtidos permitiram concluir que a composição do xarope de processamento não influencia significativamente as características físico-químicas de pêssegos tipo passa
