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La investigación tuvo como objetivo diagnosticar la gestión de la inocuidad de los servicios gastronómicos en el destino turístico de Varadero, Cuba. A partir de una muestra superior al 50 % de los servicios existentes, se valoraron 116 indicadores para el diagnóstico higiénico-sanitario mediante el índice global de cumplimiento de los prerrequisitos higiénico-sanitarios (IGHS). Así mismo, se analizó el comportamiento de las dimensiones mediante la matriz W-X, se determinaron los clústeres existentes y se correlacionaron los resultados con la preparación de los recursos humanos y la forma de gestión. Las dimensiones más afectadas resultaron ser el control de vectores, la elaboración de alimentos y el mantenimiento. Los indicadores evaluados se cumplieron en un 87 %. Se evidenció una relación moderadamente fuerte entre (a) la capacitación de los recursos humanos y la forma de gestión y (b) el nivel de gestión de la inocuidad.
The objective of this research was to diagnose the safety management of gastronomic services in the tourist destination of Varadero, Cuba. Based on a sample of more than 50% of the existing services, 116 indicators were assessed for health and hygiene diagnosis, through Global Index of Hygienic Sanitary requirements fulfillment (IGHS). The behavior of the dimensions was also analyzed using the W-X matrix, the existing clusters were determined, and the results were correlated with the preparation of human resources and the form of management. The most affected dimensions were Vector Control, Food Processing and Maintenance. The evaluated indicators were fulfilled in 87%. There was a moderately strong relationship between human resource training and the form of management, with the level of safety management.
