Acceso usuarios
Mariana Delgadillo Díaz, Alejandra Álvarez Romero, Karla V. Baleón Ortega, Francisco Ortiz Salazar
Determinar los compuestos bioactivos durante la elaboración depanes artesanales permitirá identificar alternativas de alimentos saludablesque sustituyan a los productos ultraprocesados, que provocan riesgos ala salud. Se prepararon cinco formulaciones, harina de trigo+agua (HT),harina de trigo integral+agua (HTI), harina de trigo integral+agua+cerveza(HTIC), harina de trigo integral+agua+cerveza+chile habanero (HTICH) yharina de trigo integral+agua+cerveza+chile serrano (HTICS). El pan HTICfue el más esponjoso y los panes HT y HTI fueron los más ácidos. En elproceso de elaboración de pan, la cantidad de fenoles totales fue mayor enla masa madre HTICS (33.74±0.03 mg EAG/100 g), mientras que el panHT tuvo el mayor contenido de flavonoides totales (13.32±0.06 mg EQ/100g). El pan artesanal fermentado con harina de trigo sin cultivo iniciador ysustrato vegetal puede considerarse como un alimento funcional con unmayor contenido de compuestos bioactivos que beneficie la salud del serhumano.
Determining the bioactive compounds during the production ofartisanal breads will allow us to identify healthy food alternatives that replaceultra-processed products, which cause health risks. Five formulations wereprepared: wheat flour+water (WF), whole wheat flour+water (WWF), wholewheat flour+water+beer (WWFB), whole wheat flour+water+beer+habanerochili (WWFBH) and whole wheat flour+water+beer+serrano chili (WWFBS).The WWFB bread was the fluffiest, and the WF and WWF breads were themost acidic. During the bread-making process, the total phenol content washigher in the WWFBS sourdough (33.74±0.03 mg GAE/100 g), while theWF bread had the highest total flavonoid content (13.32±0.06 mg QE/100g). Artisanal bread fermented with wheat flour without a starter cultureand vegetable substrate can be considered a functional food with a highercontent of bioactive compounds that benefits human health.
