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El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del procesamiento y condiciones de almacenamiento sobre el contenido de ácido ascórbico (AA) en un néctar de durazno comercial, enriquecido con vitamina C. La pérdida total de AA durante el procesamiento fue de 54.15 %, ocurriendo principalmente durante la pasteurización y posterior enfriamiento. Durante el almacenamiento se comprobó que la degradación de AA es dependiente de la temperatura y exposición a la luz. Se encontraron valores para la constante de velocidad de degradación (k) de -0.0066, -0.0118 y -0.0171 dia-1para el almacenamiento a 22 oC, sin exposición a la luz; 22 oC, con exposición a la luz y 45 oC, sin exposición a la luz, respectivamente.
The objective of this work was to evaluate the effect of processing and storage conditions on the content of ascorbic acid (AA) in a commercial peach nectar, enriched with vitamin C. The total loss of AA during processing was 54.15%, occurring mainly during pasteurization and subsequent cooling. During storage, it was found that AA degradation is dependent on temperature and light exposure. Values of -0.0066, -0.0118 and -0.0171 day-1were found for the degradation rate constant (k) for storage at 22 °C, without exposure to light; 22 °C, with exposure to light and 45 °C, without exposure to light, respectively.
