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José Alejandro Sáenz, Leylan Camacho, Gaudys Mendoza García
En las empresas alimenticias el control de calidad es un aspecto fundamental puesto que sus productos están relacionados con la salud de los consumidores. En este sentido, en esta investigación se implementó bajo los lineamientos del Codex Alimentarius y la Norma COVENIN 3802:2002, un sistema de análisis de Peligros y Puntos Críticos de control (HACCP), en la empresa Concentrados Valera Compañía Anónima (CONVACA). El trabajo se adelantó en cuatro fases. I: Determinar correspondencia entre objetivos funcionales del proceso de elaboración de alimentos balanceados para animales y los estratégicos de CONVACA; II:
Diagnóstico del proceso considerando los lineamientos sobre HACCP dictados por el Codex Alimentarius y la Norma COVENIN 3802:2002; III:
Formulación de estrategias de mejoras requeridas para el diseño del sistema de HACCP y IV: Implementación del sistema HACCP en un área piloto. Los resultados obtenidos mostraron que el proceso está conformado por 25 operaciones, 18 presentaron peligros significativos, identificándose nueve puntos críticos de control (PCC). Establecidos los límites de control (LC), fueron diseñadas medidas correctivas, de monitoreo, verificación y registro. La prueba piloto en uno de los PCC con 98% de cumplimiento del sistema permite sugerir la viabilidad de aplicación para el resto de los productos de la empresa
Nas empresas alimentícias, o controle de qualidade é um aspecto fundamental, pois seus produtos estão relacionados à saúde dos consumidores. Neste sentido, esta pesquisa foi implementada sob as diretrizes do Codex Alimentarius e COVENIN 3802: 2002, um sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) na empresa Concentrados Valera Companhia Anonima (CONVACA). O trabalho foi realizado em quatro fases. I: Determinar a correspondência entre os objetivos funcionais do processo de elaboração de alimentos balanceados para animais e os estratégicos de CONVACA; II: Diagnóstico do processo considerando as diretrizes do HACCP ditadas pelo Codex Alimentarius e pela Norma COVENIN 3802: 2002; III: Formulação de estratégias de melhoria necessárias para o desenho do sistema HACCP e IV:
Implementação do sistema HACCP em uma área piloto. Os resultados obtidos mostraram que o processo consiste em 25 operações, 18 apresentaram riscos significativos, identificando nove pontos críticos de controle (PCC). Uma vez estabelecidos os limites de controle (CL), foram elaboradas medidas corretivas, de monitoramento, verificação e registro. O teste piloto em um dos PCCs com 98% de conformidade do sistema permite sugerir a viabilidade de aplicação para o restante dos produtos da empresa
In food companies quality control is a fundamental aspect since their products are related to the health of consumers. In this research was implemented under the guidelines of Codex Alimentarius and COVENIN Standard 3802: 2002, a system of Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) in the company Concentrados Valera Compañía Anónima (CONVACA). The work was carried out in four phases. I: Determine correspondence between functional objectives of the process of elaboration of balanced feed for animals and the strategic ones of CONVACA; II:
Diagnosis of the process considering the HACCP guidelines dictated by the Codex Alimentarius and the COVENIN Standard 3802: 2002; III: Formulation of improvement strategies required for the design of the HACCP and IV Implementation of the HACCP in a pilot zone. The results obtained showed that the process is made up of 25 operations of which 18 presented significant hazards, identifying nine critical control points (CCP). The control limits (LC) were established and corrective, monitoring, verification and registration measures were designed. The pilot test in one of the PCCs with 98% compliance of the system allows to suggest the feasibility of application for the rest of the company's products
