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Thais Rabelo Pimentel, Yolanda Flores e Silva
El cacao es conocido en todo el mundo y durante muchos años se ha utilizado para diversos fines. En la antigüedad ya servía como alimento y, además, la fruta también se usaba como moneda de cambio, como bebida para aliviar el cansancio e incluso como una forma de supervivencia y trascendencia. En Brasil, la fruta ganó prominencia en Bahía, donde había un gran flujo migratorio de personas interesadas en trabajar en granjas de cacao. Así surgieron nuevas clases sociales en el estado, junto con una serie de problemas económicos y sociales. Además, después de un período de aumento de la fruta, hubo una disminución en la producción agrícola en la década de 1990, debido a la enfermedad de la escoba de bruja que afectó a los cultivos. Hoy, las granjas de cacao se están reinventando e invirtiendo en tecnologías y acciones para controlar los efectos de la enfermedad. Además, el crecimiento de las actividades turísticas en las granjas de cacao también es notable, especialmente cuando hablamos de Bahía y su Costa del Cacao. Para analizar el escenario del cacao y la gastronomía, es necesario conocer sus tres variedades más populares: Criollo, Forastero y Trinitario. Cada variedad de esto tiene características específicas que influirán en los aromas y sabores de sus futuros chocolates. Con respecto a la industria del producto, se deben considerar algunos pasos importantes en la producción de chocolates, a saber: mezcla, refinado, conchado, sazonado y moldeo. Dichos pasos son extremadamente necesarios para garantizar un producto terminado de calidad con un tiempo de almacenamiento adecuado. Esta investigación se realizó a través de una revisión bibliográfica integradora, utilizando las bases de datos SCIELO, CAPES Journal Portal, BDTD y Google Scholar. Además, también se utilizaron documentos de la UNESCO, CEPLAC y el Instituto Cabruca, así como libros nacionales e internacionales sobre el tema del cacao. Al final de este estudio, fue posible ver la relación antropológica entre el cacao y las personas que dependen de él, una relación que surgió en la antigüedad y dura hasta nuestros días. Además, también se ha observado que muchas personas están encontrando nuevas formas de mantenerse a través de las actividades turísticas paralelas generadas por el cultivo de frutas.
O cacau é conhecido mundialmente e há muitos anos vem sendo utilizados para diversos fins. Na antiguidade ele já servia de alimento e, além disso, o fruto também já foi utilizado como moeda de troca, como bebida para aliviar o cansaço e até como forma de sobrevivência e transcendência. No Brasil, o fruto ganhou destaque na Bahia, onde ocorreu um grande fluxo migratório de pessoas interessadas em trabalhar nas lavouras de cacau. Assim novas classes sociais surgiram no estado, juntamente com uma série de problemas de ordem econômica e social. Além disso, após um período de ascensão do fruto, houve um declínio na produção das fazendas na década de 90, isso devido à doença Vassoura-de-Bruxa que atingiu as lavouras. Atualmente, as fazendas de cacau estão se reinventando e investindo em tecnologias e ações para controlar os efeitos da doença. Além disso, também é notório o crescimento das atividades turísticas nas fazendas de cacau, principalmente quando falamos da Bahia e da sua Costa do Cacau. Para analisar o cenário do cacau e da gastronomia, é preciso conhecer sobre suas três variedades mais populares: Criollo, Forastero e Trinitário. Cada variedade dessa possui características específicas que irão influenciar nos aromas e sabores dos seus futuros chocolates. Com relação à indústria do produto, deve-se considerar algumas etapas importantes na produção dos chocolates, que são: mistura, refinação, conchagem, tempero e moldação. Tais etapas são extremamente necessárias para garantir um produto final com qualidade e com tempo de prateleira adequado. Esta pesquisa foi feita via revisão bibliográfica integrativa, onde foram utilizadas as bases de dados SCIELO, Portal de Periódicos CAPES, BDTD e Google acadêmico. Além disso, também foram utilizados documentos da UNESCO, CEPLAC e do Instituto Cabruca, bem como livros nacionais e internacionais que abordam a temática cacau. Ao final desse estudo foi possível perceber a relação antropológica existente entre o cacau e os indivíduos que dependem dele, relação essa que surgiu na antiguidade e perdura até os dias atuais. Além disso, também foi possível notar que muitas pessoas estão descobrindo novas formas de se sustentar através das atividades turísticas paralelas geradas pelo cultivo do fruto.
Cocoa is known worldwide and for many years has been used for various purposes. In ancient times it already served as food and, moreover, the fruit was also used as a bargaining chip, as a drink to relieve tiredness and even as a form of survival and transcendence. In Brazil, the fruit gained prominence in Bahia, where there was a large migratory flow of people interested in working in cocoa farms. Thus new social classes emerged in the state, along with a series of economic and social problems. In addition, after a period of rising fruit, there was a decline in farm production in the 1990s, due to the Witch's Broom disease that hit the crops. Today, cocoa farms are reinventing themselves and investing in technologies and actions to control the effects of the disease. In addition, the growth of tourism activities on cocoa farms is also noticeable, especially when we talk about Bahia and its Cocoa Coast. To analyze the cocoa and gastronomy scenario, one needs to know about its three most popular varieties: Criollo, Forastero and Trinitarian. Each variety of this has specific characteristics that will influence the aromas and flavors of your future chocolates. Regarding the product industry, some important steps in the production of chocolates should be considered, namely: mixing, refining, conching, seasoning and molding. Such steps are extremely necessary to ensure a quality finished product with adequate shelf time. This research was done through an integrative bibliographic review, using the databases SCIELO, CAPES Journal Portal, BDTD and Google Scholar. In addition, documents from UNESCO, CEPLAC and the Cabruca Institute were also used, as well as national and international books dealing with the cocoa theme. At the end of this study it was possible to see the anthropological relationship between cocoa and the individuals who depend on it, a relationship that emerged in antiquity and lasts until the present day. In addition, it has also been noted that many people are finding new ways to support themselves through the parallel tourism activities generated by fruit cultivation.
