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México
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El mezcal, como todos los productos artesanales ligados al territorio, asume propiedades vinculadas con lo que se ha denominado terruño o terroir. La historia de la bebida, sus propiedades, sus procesos tecnológicos, sus sabores y sus usos son la historia misma del territorio y de las comunidades en las cuales se produce mezcal. En este trabajo se describen las condiciones del sistema de producción de mezcal en la región Sierra Sur del estado de Oaxaca, México, y se analizan las transformaciones generadas por el auge nacional e internacional de la demanda. Se encontró que, en la actualidad, el sistema productivo miahuateco está construido a partir de subsistemas territoriales que hacen uso de los recursos sociales, culturales y naturales de los distintos núcleos comunitarios de la región. En dichos subsistemas, las unidades de producción se manejan bajo una lógica de unidad de producción rural familiar campesina. Se piensa que el incremento, durante los últimos años, de los precios pagados al productor puede contribuir a la continuidad generacional de la producción artesanal.
Mezcal, like all artisan products linked to a territory, takes on properties related to what has been termed terroir. The history of the drink, its properties, its technological processes, its flavors, and its uses are the history of the territory and the communities where mezcal is produced. This paper describes the mezcal production system in the Southern Highlands region of the state of Oaxaca, Mexico, and analyzes the transformations attributable to the domestic and international boom in demand. Currently, the Miahuateco productive system is based on territorial subsystems that make use of the social, cultural, and natural resources of the different communities in the region. In these subsystems, production units are managed by rural peasant families. Arguably, the increase in prices paid to the producer in recent years may help assure that artisanal production is continued from one generation to the next.
