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Sebastián Zambrano González, Gerardo Cuenca Nevárez, Viviana Talledo Solórzano, Leonardo Chavarría Minaya
El objetivo de la presente investigación fue determinar el efecto del uso de bacterias ácido lácticas(BAL),en la inhibición del deterioro microbiológico de filetes de tilapiaroja (Oreochromis sp.), para lo cual se analizaron dos géneros de BAL (Streptococcus termophylusy Lactobacillus acidophylus) en dos tiempos de impregnación (1h y 2h). Los filetes se conservaron a temperatura de refrigeración 3±0,5 ºC por 30 días, cada 10días se evaluaron el pH (6,20 a 6,54); el porcentaje de pérdida de agua fue de (5,91% para el nivel de 1 hora y 5,35% para el nivel de 2 horas). En lo que se refiere a la valoración de las BVT-N todos los tratamientoscon BAL tuvieron valores (17,29 y 23,98mg 100g-1) que no sobrepasaron el valor normal de25 mg 100g-1. En lo que respecta al análisis microbiológico, el recuento de mesófilos en los filetes de tilapia tratados con Lactobacillus presentó un valor de 5,47±0,40 log UFC g-1y para los tratados con S. termophylus., 5,03±0,15 log UFC g-1; para E. coli., los filetes tratados con BAL, concluyeron el análisis con un promedio de 5,17±0,09 log UFC g-1y 3,42±0,21 log UFC g-1para cada uno de los tiempos de inmersión; en ambos casos dentro de los rangos que establece la norma NTE-INEN 183-2013 y en el caso del recuento de BAL se observóuna cantidad de 8,04±0,04 log UFC g-1 para L.acidophylus., mientras que para S.termophylus., 7,90±0,03 log UFCg-1. Ya en lo que respectaal análisis sensorial,los atributos sensoriales que fueron considerados cada 10 días fueron: apariencia, color, aroma y sabor; encontrándose que en los filetes de tilapia tratados con BAL los valores reportadossiempre estuvieron por encima del límite de aceptabilidad establecido para el presente estudio que fue cuatro
The objective of the present investigation was to determine theeffect of the use of lactic acid bacteria in the inhibition of the microbiological deterioration of red tilapia fillets (Oreochromis sp), for which two genera of BAL (Streptococcus termophylusand Lactobacillus acidophylus) were analyzed in two impregnation times (1h and 2h). The fillets werekeptat refrigeration temperature 3±0.5 ºC for 30 days, every 10 days the pH was evaluated (6.20 to 6.54); the percentage of water loss was (5.91% for the 1-hour level and 5.35% for the 2-hour level). Regarding the assessment of BVT-N, all BAL treatments had values (17.29 and 23.98mg 100g-1) that did not exceed the normal value of 125mg 100g-1. Within the microbiological analysis of this study, the mesophyll count in tilapia fillets treated with Lactobacillus a., presented a value of 5.47 ± 0.40 log CFU g-1andfor those treated with S.termophylus., 5.03±0.15 log CFU g-1; for E. coli., the fillets treated with BAL, concluded the analysis with an average of 5.17±0.09 log CFU g-1and 3.42±0.21 log CFU g-1for each of thetimes immersion; in both cases withintheranges established by the NTE-INEN 183-2013 norm and in the case of the BAL count we have an amount of 8.04±0.04 log CFU g-1for Lactobacillus a., while for S.termophylus., 7.90±0.03 log CFU g-1. Regarding sensory analysis, the sensory attributes that were considered every 10 days were: appearance, color, aroma and flavor; finding that in tilapia fillets treated with BAL the reported values were always above the acceptability limit established for the present study, which wasfour.
