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Andressa Queiroz Firmo, Mayana Morais de Sousa, Mayra da Silva Cavalcanti
El presente trabajo tuvo como objetivo desarrollar y caracterizar los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de las bebidas a base de extracto acuoso de anacardos y evaluar los cambios resultantes de sus composiciones. Se hicieron tres formulaciones con y sin fructooligosacárido añadido: L1 (bebida de control), que contiene el cultivo iniciador convencional compuesto por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrüeckii, subsp. Bulgaricus L2 (bebida probiótica) de cultivos iniciadores y L. acidophilus; y L3 (bebida simbiótica) que contiene cultivos iniciadores, L. acidophilus y fructooligosacárido. Los productos obtenidos fueron almacenados a 5ºC y evaluados para determinar su fisicoquímica (pH, acidez, lípidos, humedad, cenizas, ºbrix, sinéresis y extracto seco total) y variables microbiológicas (bacterias lácticas, viabilidad probiótica, presencia de moho, levadura, coliformes totales y fecales). La mayoría de las formulaciones cumplieron con los estándares fisicoquímicos y microbiológicos de la Instrucción Normativa No. 46/2007, excepto por el valor de acidez más bajo que el recomendado y el contenido de microorganismos beneficiosos en la formulación L2. La bebida simbiótica demostró ser viable porque tiene características adecuadas, propuestas por la legislación actual que lo clasifica como un alimento funcional de acuerdo con su conteo de probióticos viables y porque no contiene lactosa, se convierte en un excelente sustituto de la población que no puede consumir el alimento. Producto lácteo convencional. Sin embargo, se deben realizar más estudios para caracterizar y adaptar mejor los productos.
The present study aimed to develop and characterize as to the physicochemical and microbiological parameters drinks based on aqueous extract of cashews and to evaluate the changes resulting from their compositions.Three formulations were made with and without added fructooligosaccharide: L1 (control drink), containing the conventional starter culture composed of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrüeckii, subsp. Bulgaricus; L2 (probiotic drink) from starter and L. acidophilus cultures; and L3 (symbiotic drink) containing starter cultures, L. acidophilus and fructooligosaccharide.The obtained products were stored at 5ºC and evaluated for the physicochemical (pH, acidity, lipids, humidity, ashes, ºbrix, syneresis and total dry extract) and microbiological variables (lactic bacteria, probiotic viability, presence of mold, yeast, total and fecal coliforms). Most of the formulations met the physicochemical and microbiological standards of Normative Instruction No. 46/2007, except for the lower than recommended acidity value and beneficial microorganism content in the L2 formulation. The symbiotic drink proved to be viable because it has adequate characteristics, proposed by the current legislation that classifies it as a functional food according to its count of viable probiotics and because it is lactose free it becomes an excellent substitute for the population that cannot consume the food. conventional dairy product. However, further studies should be performed to better characterize and adapt the products.
O presente trabalho buscou desenvolver e caracterizar quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos bebidas à base de extrato aquoso de castanha de caju e avaliar as alterações decorrentes de suas composições. Três formulações foram feitas com e sem adição de frutooligossacarídeo sendo: L1 (bebida controle), contendo a cultura convencional starter composta por Streptococcus thermophilus e o Lactobacillus delbrüeckii, subsp. Bulgaricus; L2 (bebida probiótica) a partir das culturas starter e L. acidophilus; e L3 (bebida simbiótica) contendo as culturas starter, L. acidophilus e o frutooligossacarídeo. Os produtos obtidos foram armazenados à 5ºC e avaliados quanto às variáveis físico-químicas (pH, acidez, lipídeos, umidade, cinzas, ºbrix, sinérese e extrato seco total) e microbiológicas (bactérias lácticas, viabilidade do probiótico, presença de bolores, leveduras, coliformes totais e fecais). As formulações atenderam, em sua maioria, aos padrões físico-químicos e microbiológicos da Instrução Normativa nº46/2007, exceto pelo valor de acidez inferior ao preconizado e teor de micro-organismos benéficos na formulação L2. A bebida simbiótica mostrou-se viável por apresentar características adequadas, proposta pela legislação vigente que a classifica como alimento funcional de acordo com sua contagem de probióticos viáveis e por ser isenta de lactose torna-se um excelente substituto para a população que não pode consumir o produto convencional lácteo. Entretanto, outros estudos deverão ser realizados para melhor caracterização e adequação dos produtos.
