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Shênia Santos Monteiro, Shirley Santos Monteiro, Newton Carlos Santos, Sâmela Leal Barros, Oziel Nunes da Cruz, Laesio Pereira Martins, Josivanda Palmeira Gomes
El presente estudio tiene como objetivo evaluar la influencia de la incorporación de la solución de hibisco, sacarosa y cloruro de sodio en el proceso de deshidratación osmótica y el estudio de la cinética de secado de las air fryer sobre las características físicas y físico-químicas. La berenjena se cortó en cubos de 1,0 × 1,0 × 1,0 cm y se sometió al proceso de deshidratación osmótica en solución hipertónica con infusión de hibisco durante 30 minutos a una temperatura de 25 ± 2 °C, tras lo cual se determinó el porcentaje de pérdida de agua (BP) y de ganancia de sólidos (GS). El estudio de la cinética de secado se realizó en un equipo air fryer doméstico a temperaturas de 70, 80 y 90 °C y la velocidad del aire del propio equipo (no ajustable) y los modelos matemáticos empíricos se ajustaron a los datos experimentales. Los cubos de berenjena in natura y después del proceso de secado a las temperaturas indicadas anteriormente se caracterizaron por los siguientes parámetros: pH, acidez total titulable (THA), contenido de agua, sólidos totales, sólidos solubles totales (TSS), ratio (TSS/ATT) y color (L*, a*, b*, C* y h°). El proceso de deshidratación osmótica provocó una reducción en el contenido inicial de agua del fruto y una ganancia de sólidos del 16,34%. En cuanto a la cinética de secado, el modelo de Page presentó los coeficientes de determinación más altos (R2) y los valores más bajos de la función chi-cuadrado en todas las temperaturas analizadas; el aumento de la temperatura de secado proporcionó una mayor diferencia de color, indicando la eficiencia en el proceso de impregnación de la infusión de hibisco en la berenjena. Por lo tanto, la temperatura de 90 °C es la más indicada para el secado de los cubos de berenjena, ya que es la más baja en contenido de agua y tiene buenas características físicas y químicas.
The present work aims to evaluate the influence of the incorporation of the solution obtained with hibiscus, sucrose and sodium chloride in the osmotic dehydration process and the study of Air fryer drying kinetics in the physical and physicochemical characteristics. The eggplant was cut into cubes measuring 1.0 × 1.0 × 1.0 cm and underwent osmotic dehydration in a hypertonic solution infused with hibiscus for 30 minutes at 25 ± 2 ° C after this step. the percentage of water loss (PA) and solids gain (GS) was determined. The study of drying kinetics was performed in an Air fryer household equipment at temperatures of 70, 80 and 90 ° C and the air velocity of the equipment itself (not adjustable) and empirical mathematical models were adjusted to the experimental data. Fresh eggplant cubes and after drying at the temperatures indicated above were characterized as to the following parameters: pH, total titratable acidity (ATT), water content, total solids, total soluble solids (SST), ratio (SST/ATT) and color (L *, a *, b *, C * and h °). The osmotic dehydration process caused a reduction in the initial water content of the fruit and a solids gain of 16.34%. Regarding the drying kinetics, the Page model presented the highest coefficients of determination (R2) and the lowest values of chi-square function at all temperatures analyzed; The increase in drying temperature provided greater color difference, indicating efficiency in the process of impregnating the eggplant hibiscus infusion. Therefore, the temperature of 90 ° C is the most suitable for drying eggplant cubes, as it presented the lowest water content and good physical and physicochemical characteristics.
O presente trabalho tem como objetivo avaliar a influência da incorporação da solução obtida com hibisco, sacarose e cloreto de sódio no processo de desidratação osmótica e estudo da cinética de secagem em Air fryer nas características físicas e físico-químicas. A berinjela foi cortada em cubos medindo 1,0 × 1,0 × 1,0 cm e foram submetidos ao processo de desidratação osmótica em solução hipertônica com infusão de hibisco, durante 30 minutos na temperatura de 25 ± 2 °C, após esta etapa foi determinado o percentual de perda de água (PA) e ganho de sólidos (GS). O estudo da cinética de secagem foi realizado em um equipamento doméstico Air fryer nas temperaturas de 70, 80 e 90 °C e velocidade de ar do próprio equipamento (não ajustável) e modelos matemáticos empíricos foram ajustados aos dados experimentais. Os cubos de berinjelas in natura e após o processo de secagem nas temperaturas indicadas anteriormente foram caracterizada quantos aos seguintes parâmetros: pH, acidez total titulável (ATT), teor de água, sólidos totais, sólidos solúveis totais (SST), ratio (SST/ATT) e cor (L*, a*, b*, C* e h°). O processo de desidratação osmótica ocasionou uma redução do teor de água inicial da fruta e um ganho de sólidos de 16,34%. Com relação a cinética de secagem o modelo de Page foi o que apresentou os maiores coeficientes de determinação (R2) e os menores valores da função qui-quadrado em todas as temperaturas analisadas; o aumento da temperatura de secagem proporcionou maior diferença de cor, indicando eficiência no processo de impregnação da infusão de hibisco na berinjela. Portanto, a temperatura de 90 °C é a mais indicada para a secagem dos cubos de berinjela, uma vez que apresentou o menor teor de água e boas características físicas e físico-químicas.
