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Bladimir Jordán Aguilar, Ramón Díaz Ruiz, Ignacio Ocampo Fletes, Carmen Jacinto Hernández, José Alberto Escalante Estrada, Efraín Pérez Ramírez
Identificar los conocimientos sobre las características relacionadas con el consumo de habas, consideradas por las amas de casa y la frecuencia del consumo, los platillos más consumidos y los recipientes utilizados en la preparación, en las regiones productoras de los estados de Puebla y Tlaxcala, México. Metodología: para generar información se utilizó la encuesta aplicando un cuestionario a 50 amas de casa que preparan platillos con haba. Los datos se analizaron mediante frecuencias, componentes principales y conglomerados utilizando el programa SPSS. Resultados: las características consideradas por las amas de casa se distribuyeron en seis componentes principales: el componente I integró los caracteres relacionados con los platillos preparados, época de mayor consumo y caracteres de grano, el componente II consideró atributos relacionados con la fuente de combustible y molestias estomacales, el componente III relacionado con la forma de consumo, la cantidad de agua utilizada y la dureza de la testa, el componente IV mostró el tipo de recipiente usado para cocinar, el componente V comprendió el tiempo de cocción del grano y el componente VI se relacionó con la frecuencia de consumo. Debido al uso de los caracteres se ha generado diversidad significativa de habas criollas con diferentes expresiones de las características utilizadas para cocinar los distintos platillos, esto resultó en la formación de 11 grupos de variedades con caracteres diferenciados entre ellos. El 56 % de las amas de casa entrevistadas consumen habas una vez al mes y solo el 2 % la consume dos veces por semana. La mayor época de consumo es en cuaresma. El combustible más usado para cocinar haba es el gas, el recipiente que más utilizan es la olla de barro y los platillos más consumidos son las tortas de haba con camarón y la sopa de haba. Limitaciones: No se identificaron más características agronómicas y de manejo del cultivo que podrían ser consideradas en el consumo de haba, debido a que las amas de casa tienen una participación limitada en estos aspectos. Conclusión: las amas de casa han desarrollado conocimiento para preparar y consumir de diferentes formas las habas, contribuyendo con ello a su dieta alimentaria y han incidido en la diversidad culinaria que expresan las diferentes variedades de haba cultivadas.
Identify the knowledge on the characteristics related to the consumption of faba beans considered by housewives and the frequency of consumption, the most consumed dishes and the cooking appliances used in the preparation in the households of Puebla and Tlaxcala, Mexico. Methodology: In order to generate information a survey was used by applying a questionnaire to 50 housewives questionnaire to 50 housewives who prepare dishes with faba bean. The data was analyzed using frequencies, principal components and clusters, using SPSS program. Results: The characteristics considered by the housewives were divided into six principal components: Component I: Integrated characters related to dishes for preparing, major seasonal consumption and grain characteristics. Component II: Considered attributes related to fuel source and discomfort stomach. Component III: Related to the form of consumption, the amount of water to be used and the hardness of the testa. Component IV: Showed the type of cooking appliances used for cooking. Component V: Included the cooking time of the grain. Component VI: Was related to the frequency of consumption. As a result, of the use of the characters, significant diversity of varieties of faba bean has been generated with different expressions of the characters used to cook the different dishes, this resulted in 11 groups of varieties with differentiated characters. A 56% of the interviewed housewives consume faba beans once a month and only 2% consume them twice a week. The season of major consumption is during the Lent. The most used fuel for faba bean cooking is propane gas, the most used cooking appliance is the mud pot and the most consumed dishes are shrimp cakes with beans and faba bean soup. Limitations: No more agronomic and crop management characteristics were identified that could be considered in faba bean consumption, because housewives have a limited participation in these aspects. Conclusions: Housewives have developed knowledge to prepare and consume faba beans in different ways, contributing to their diet and this have influenced the culinary diversity expressed by the different cultivated varieties of faba bean.
