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José Sergio Escobedo Garrido, José Luis Jaramillo Villanueva
El consumo de tortilla de maíz en México constituye la base de la alimentación cotidiana. Es producida con diferentes tipos de maíz y diversos procesos de elaboración, lo que le confiere e incorpora diferencias en los atributos de calidad, que se incorporan a la tortilla en ese proceso, lo que finalmente es apreciado por los gustos y preferencias de los consumidores. El objetivo es valorar los atributos visuales y gustativos que considera el consumidor en sus decisiones de compra y consumo de tortillas. La metodología considero identificar dos variables sintéticas, para facilitar el análisis de la información, conseguida con entrevistas personales a una muestra de 294 consumidores de tortilla, en la ciudad de Puebla, consultados sobre los atributos que considera en su compra, su consumo y preferencias por tortillas. En los resultados, el Análisis por Componentes Principales, con prueba de Bartlett y de KMO, facilito identificar dos indicadores sintéticos que agrupan los atributos de la tortilla, con una varianza explicada de 70%; uno, que se denomina percepción, agrupando frescura, color, olor, sabor, tamaño, textura; el otro como flexibilidad que expresa la elasticidad o correa que conserva la tortilla en el recalentado, para su consumo posterior. En conclusiones se confirma el apego al consumo de tortillas, la complejidad de las preferencias de los consumidores, señalando la frescura (M=4.56), el buen sabor (M=4.67), y olor (M=4.44). Con similar importancia la capacidad de recalentado (M=4.61), y que conserve su flexibilidad (M=4.56), para un consumo posterior.
Objective: To assess the visual and gustatory attributes that the consumer considers in his decisions to purchase and consume tortillas. Methodology: Allowed the identification of two synthetic indicators, which facilitated the analysis of the information, obtained through personal interviews with a sample of 294 tortilla consumers, in the city of Puebla, consulted about the attributes considered in their purchase, consumption and preferences for tortillas. Results: The Analysis by Main Components, with Bartlett and KMO test, facilitated the identification of these synthetic indicators to group the attributes of the tortilla, with an explained variance of 70%; one, which is called perception, grouping freshness, color, smell, taste, size, texture; the other as flexibility that expresses the elasticity or strap that the tortilla retains in the reheating, for its later consumption. Limitations: One limitation of the study, and perhaps also its strength, is its realization in the city of Puebla, the urban center of the state, where urban consumers are concentrated, pending an exploration towards the smaller cities. Conclusions: The conclusions confirm the attachment to the consumption of tortillas, the complexity of the preferences of the consumers, indicating freshness (M = 4.56), good taste (M = 4.67), and smell (M = 4.44), as the most important. With a similar importance the capacity of reheating (M = 4.61), and that retains its flexibility (M = 4.56), for a later consumption.
