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Ahmed El Salous, Karla Cevallos, Freddy Arcos, Alex Castro
El noni (Morinda citrifolia) es un fruto que posee michas propiedades nutricionales, sin embargo, por su peculiar sabor y olor es poco aprovechado como materia prima para la creación de productos atractivos dentro del mercado, con valor agregado que mejore su palatabilidad. El objetivo de la investigación fue aprovechar las frutas del noni en la elaboración de bebida sucedánea al café como una alternativa a las bebidas cafeinadas. Para ello se utilizó un diseño estadístico de bloques completamente al azar, con tres tratamientos y las repeticiones fueron representadas por 40 penalistas que dieron sus respectivos resultados en la selección de la mejor fórmula. Todas las variables se sometieron al análisis de la varianza mediante la prueba de Tukey al 5% de probabilidad. Se sometió al tostado y molido hasta obtener una granulometría fina; se efectuaron mezclas utilizando azúcar, agua, canela y esencia de vainilla, la proporción de de noni fue 5 kg para cada tratamiento. Se preparó la bebida para la degustación determinándose la proporción de mayor aceptación, así como la caracterización sensorial. De los resultados obtenidos la muestra de mayor aceptabilidad por su agradable aroma y sabor fue la bebida del tratamiento dos, utilizando noni 5 kg, azúcar 4 kg, agua 2 litros, canela 10 g y esencia de vainilla 150 cc.
Noni (Morinda citrifolia) is a fruit that has michas nutritional properties, however, due to its peculiar flavor and odor, it is little used as raw material for the creation of attractive products within the market, with added value that improves its palatability. The objective of the research was to take advantage of the fruits of noni in the production of coffee substitute drink as an alternative to caffeinated beverages. To do this, a randomized block statistical design was used, with three treatments and the repetitions were represented by 40 penalists who gave their respective results in the selection of the best formula. All the variables were subjected to the analysis of the variance by means of the Tukey test at 5% probability. It was subjected to roasting and grinding until obtaining a fine granulometry; mixtures were made using sugar, water, cinnamon and vanilla essence, the proportion of noni was 5 kg for each treatment. The drink was prepared for the tasting, determining the highest acceptance rate, as well as the sensory characterization. From the results obtained, the sample of greatest acceptability for its pleasant aroma and flavor was the drink of treatment two, using noni 5 kg, sugar 4 kg, water 2 liters, cinnamon 10 g and vanilla essence 150 cc.
