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Pablo Antonio Abrigo Córdova
El presente artículo pretende conocer el manejo de procesos agroindustriales para mejorar la calidad, aceptabilidad y prolongar el tiempo de almacenamiento y posterior consumo de los cultivos autóctonos, especialmente el melloco (Ullucus tuberosus Loz.), para ello se realizaron análisis, diagnósticos, aplicación de encuestas y entrevistas para saber su aceptabilidad en el mercado local. Según Abrigo (2016) en su estudio realizado al cultivo, manifiesta que la variedad blanca de melloco tiene el menor porcentaje de humedad, en relación a la amarilla y verde, siendo una característica propicia para procesar éste tubérculo. Una vez conocida la realidad se planteó la investigación que tuvo como propósito recomendar al campesino y habitantes en general la diversidad de usos desconocidos, respondiendo a una necesidad sentida de los productores para aumentar el valor agregado en las zonas rurales principalmente donde cultiva este tubérculo. La fase de procesamiento se realizó en el Laboratorio del Área de Pequeñas Industrias (UNL) donde se elaboraron mermeladas de melloco con frutos de uvilla y babaco con relaciones de pulpa / azúcar 55 / 45; hojuelas y harina de melloco obtenidas con un espesor adecuado de rodajas (0,3 cm) y un tiempo de secado óptimo de 70 grados centígrados, para los tres casos se realizaron cálculos de la materia prima y se desarrollaron diagramas de flujo para cada proceso. Las mejores características organolépticas correspondieron a las mermeladas de melloco con frutos de babaco, llegando su costo de producción a 0,93 USD, suponiendo su aceptabilidad por el bajo costo en relación a las mermeladas de melloco con frutos de uvilla que fue de 0,99 USD. Las formulaciones hechas de harina de melloco, se las realizó en base a comparaciones efectuadas con diferentes clases de harina existentes en el mercado, dando como resultado las mejores características organolépticas las elaboradas con harina de melloco, cuyo costo de fabricación llegó a 5,62 USD el kilo. Los envases utilizados para la presentación de las mermeladas así como las fundas de alta densidad para las harinas, estuvieron acordes a su calidad. Para determinar la aceptabilidad de los derivados se partió de los datos estadísticos del INEC, se realizó una estimación a las personas que acudieron a los mercados y supermercados para determinar la población y muestra, aplicando encuestas a 497 personas consumidoras, lo que permitió establecer la demanda potencial del cultivo, la comercialización y la publicidad y propaganda, con lo que se pudo realizar la proyección hasta cinco años siguientes. Para realizar la comercialización se diseñaron dos canales apropiados, resultando beneficiosos para que el agricultor obtenga rubros económicos aceptables. Para la transferencias de tecnologías se realizó eventos en la ciudad de Loja, contando con varias personas, a las cuales se les entrego productos para que den sus apreciaciones (características organolépticas) y hojas volantes (tríptico), demostrando gran interés por el rescate y fomento del cultivo y sus derivados a nivel comercial.
