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La alimentación se considera un fenómeno biocultural, ya que cumple funciones biológicas de supervivencia y se basa en componentes culturales que se encuentran asociados a los patrones de consumo de los individuos. Desde el punto de vista de marketing, los elementos culturales, junto con las características de los productos, así como sus valores simbólicos, emocionales, de seguridad, de riesgo percibido y personales, pueden llegar a condicionar las elecciones y preferencias de los individuos. Cuando se trata de alimentos tradicionales, resulta probable que la conjugación de elementos culturales y del producto se vuelvan fundamentales en las decisiones de los consumidores. Al analizar alimentos tradicionales/típicos, se los puede identificar desde una visión �nacional�; sin embargo, se trata de una perspectiva muy generalista, ya que dentro de un mismo territorio existe una amplia variabilidad alimentaria. Los componentes y características regionales también pueden variar y favorecer con ello la formación de una identidad gastronómica regional.
En esta línea, la investigación que se realiza se centra específicamente en los alimentos tradicionales de Sonora -estado ubicado al noroeste de México-, en donde existe una cocina que mantiene elementos en común con la tradicional cocina mexicana, pero que a su vez tiene un sentido emblemático y de identidad regional. En este contexto, el objetivo general de esta investigación es analizar la influencia que ejercen distintos atributos sobre la satisfacción del consumidor respecto a los alimentos tradicionales sonorenses. Para ello, primero se analiza cómo la calidad extrínseca afecta la seguridad y confianza alimentaria, y cómo a su vez la seguridad, confianza y conveniencia alimentaria influyen sobre la satisfacción del consumidor. Para llevar a cabo la investigación se ha realizado un muestreo aleatorio estratificado considerando la edad y el género como los criterios de referencia de cada segmento, con un error muestral del 2.9% en tres ciudades del estado (Guaymas, Nogales y Hermosillo). La encuesta se aplicó a 1129 consumidores en el año 2009. La metodología utilizada para identificar los alimentos tradicionales y hábitos de compra y consumo fue por medio de análisis descriptivos y bivariantes, en tanto que para examinar las relaciones causales que existen entre el nivel de satisfacción y los elementos culturales, atributos extrínsecos del producto y percepciones del consumidor, se planteó un Modelo de Ecuaciones Estructurales con la técnica de Mínimos Cuadrados Parciales (modelos PLS ).
Diet is considered a biocultural phenomenon, as it satisfies biological survival needs and is based on cultural factors associated with individual consumption patterns. From a marketing point of view, individuals� choices and preferences may be affected by these cultural factors, as well as by the characteristics of products, their symbolic, emotional and personal value, and their perceived risk.
In the case of traditional foods, the combination of cultural and product-specific qualities is often fundamental in consumer decisions. In conducting an analysis, traditional foods can be identified from a �national� perspective. This, however, offers only a very general picture, as within one country there is a wide range of foods and diets. Different regions have varying ingredients and characteristics, and tend to develop local gastronomical identities. Therefore, this research focused specifically on traditional foods in Sonora, a state in northeast Mexico.
While the cuisine in Sonora has much in common with traditional Mexican cuisine, it is also a symbol of regional identity. The general purpose of the research was to analyze the influence that different factors have on consumer satisfaction in relation to traditional Sonoran foods. In order to do this, the study examined how extrinsic quality factors affect food security and confidence and, in turn, how food security, confidence and convenience affect consumer satisfaction. The research was conducted with stratified random sampling using age and gender as reference criteria for each segment, with a sampling error of 2.9% in the three cities of the state (Guaymas, Nogales y Hermosillo). The survey was conducted in 2009 with 1129 consumers. Traditional foods and purchasing and consumption habits were identified using descriptive and bivariate analysis. The causal relationships between level of satisfaction and cultural elements, extrinsic product attributes and consumer perception were examined through a Structural Equation Model, developed using Partial Least Squares (PLS ) technique.
