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Felipe Carlos Viesca González, Alejandro Tonatiuh Romero Contreras, José Luis Flores Somera, Martha Garduño Mendoza, Baciliza Quintero Salazar
El objetivo de este trabajo es caracterizar la gastronomía lacustre en el Alto Lerma, prevaleciente antes y después de la desecación de la Laguna de Lerma, específicamente la de San Pedro Tultepec de Quiroga municipio de Lerma, en el Estado de México. Mediante la aplicación de la técnica etnográfica en la realización de la investigación de campo, se identificaron y localizaron a 30 personas adultas que aún entran a la laguna de Chimaliapan o Lerma, o que tienen conocimiento sobre los ingredientes lacustres y las preparaciones culinarias elaboradas con ellos. Además se realizaron visitas a los mercados locales e incursiones en la laguna y áreas aledañas con la guía de lugareños conocedores del entorno, con el fin de obtener información sobre estos productos. Se encontró que todavía se recolectan especies vegetales como nopales, hongos, papas de agua o apacloles y quelites, entre ellos berros o tiernitos y quintoniles. Asimismo, se aprovechan especies animales como patos, carpas, atepocates, ranas, acociles y ajolotes. Menos del l% de la población estudiada aún elabora platillos basados en ingredientes extraídos de la laguna. Se preparan tamales de pescado, rana o carpa, acociles, hueva de carpa, carpas y patos de diversas maneras, chile relleno de támbulas y atepocates, y ranas empanizadas o fritas. Con base en lo anterior, se concluye, que a pesar de estar contaminada, todavía se extrae de la laguna de Chimaliapan una gran variedad de flora y fauna que se emplea para la alimentación, lo cual indica que estos recursos bióticos son una importante fuente para muchas familias, y que tienen un �buen potencial� de aprovechamiento.
The purpose of his research is to characterize the lacustrine gastronomy of Alto Lerma, specifically at San Pedro Tultepec de Quiroga, Lerma, México, before and after the water was extracted at Laguna de Lerma. Through the application of the ethnographic field research, 30 adults who collect, fish or hunt at Laguna de Chimaliapan, or know about the regional lacustrine foods, were identified and interviewed. The local markets, Laguna de Lerma and near places were visited for getting information about the ingredients and food preparation. The results of the research are: people collect vegetables like quelites (watercress and quintoniles), papas de agua, and animals like ducks, carpas, atepocates, frogs, acociles y ajolotes. Besides, less than 1% of the local population prepares foods using the lacustrine ingredients. People eat tamal with fish, frog or carpa, acociles, eggs extracted from carpa, carpas and ducks in several ways, chile relleno de tambulas and atepocates, and fried frogs. The conclusion is the following: in spite of being polluted, the Chimaliapan lagoon provides plants and animals used in preparing foods, which means these natural resources are very important for many families living there, and it is possible to take advantage of these natural ingredients.
