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Pilar Blanco Camba, Ignacio Orriols Fernández
En este trabajo se ha evaluado la capacidad de implantación de levaduras autóctonas y comerciales en la fermentación de mosto y bagazo de distintas variedades de uva de Galicia. Para ello, se tomaron muestras en distintas fases del proceso fermentativo y, de cada una de ellas, se aislaron un número representativo de colonias. Las levaduras identificadas como Saccharomyces cerevisiae fueron caracterizadas a nivel de cepa mediante análisis de los mtDNA-RFLPs. Los resultados mostraron que todas las cepas inoculadas en las fermentaciones de mostos de variedades blancas se implantaron en el proceso. Sin embargo, con la variedad tinta Mencía, las levaduras autóctonas actuaron en codominancia con la cepa comercial Excellence XR, la cual sí fue dominante en las fermentaciones donde se inoculó. Finalmente, la levadura Vitilevure KD se impuso en las fermentaciones de bagazo de Treixadura y Godello; sin embargo, la cepa BDX no mostró una buena adaptación al bagazo de Albariño, en el cual la levadura autóctona XG3 se implantó satisfactoriamente en casi todas las fermentaciones.
In this study the implantation ability of autochthonous and commercial yeasts during grape must and pomace fermentation was evaluated. Samples for yeast isolation were taken at different stages of fermentation and a representative number of colonies from each one were isolated. Those colonies identified as Saccharomyces cerevisiae were characterized at strain level by mtDNA-RFLPs analysis. The results showed that those yeast strains added to musts from white varieties were able to lead the fermentation. However, S. cerevisiae strains tested for the red variety Mencía fermented in codominance with the commercial strain Excellence XR; the later was the dominant yeasts when it was used as starter culture. Finally, fermentations of pomace from Treixadura y Godello with Vitilevure KD showed the predominance of this yeast; however, the other commercial strain (BDX) did not show good adaptation to Albariño pomace, which was successfully fermented by the autochthonous yeast XG3.
