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Este artículo aborda la cuestión de la definición del vino como mercancía susceptible de comercialización y como objeto de política fiscal en Madrid durante el siglo XIX. Contrariamente a la perspectiva neoinstitucionalista, según la cual la definición de un producto, como parte de los derechos de propiedad, produce por sí sola efectos positivos sobre la oferta y la demanda por la vía del mercado, en este texto se plantea que las condiciones bajo las cuales tiene lugar la definición de un producto comercial y la distinción entre uso legítimo y fraude influyen profundamente en sus posibilidades de incentivar la oferta y la demanda. En una primera parte se analizan los cambios en el sector comercial del alcohol en la capital hasta mediados de siglo. A continuación se hace un seguimiento de una institución municipal innovadora que a comienzos de la Restauración trató de combinar funciones de control de la salud pública con avances en la definición de la calidad de los caldos. Por último, se analiza el proceso de definición del vino para consumo efectuada en torno a los cambios en la economía política del comercio de alcoholes a finales de siglo, mostrándose que el contexto organizativo e institucional en el que tuvo lugar neutralizó sus potenciales efectos sobre el consumo y dificultó todavía más la persecución del fraude.
