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H. E. Hattem, M.A. Naeim, H.S. Sakrand, E.H. Abouel-Einin
El presente estudio se llevó a cabo para investigar el efecto de diferentes tratamientos térmicos sobre la composición y propiedades químicas de la leche de camella. También fue estudiado el tiempo de coagulación de la leche de camella. Las muestras de leche fueron tratadas térmicamente a 63, 80, 90oC durante 30 min y 72 oC durante 15 sec., mientras que la muestra de leche sin tratar sirvió como control. Se observó que el contenido en grasa no se vio afectado por la aplicación de los tratamientos (3.2±0.189 %), pero el contenido medio de proteína ± desviación estándar resultaron ser 3.2±0.148, 3.4±0.136, 3.4±0.149, 3.3±0.049 y 3.1±0.157 % respectivamente. El contenido de cenizas también se vio afectado por los tratamientos y su media ± desviación estándar fue 0.70±0.065, 0.71±0.056, 0.73±0.052, 0.71±0.088 y 0.68±0.096 % respectivamente. Los tratamientos térmicos también afectaron al total de sólidos en las muestras; 10.0±1.168, 10.10±1.057, 10.16±1.089, 10.05±1.055 y 9.9±1.189 % respectivamente. El nitrógeno no proteico (NPN), el nitrógeno no procedente de caseína (NCN) y el nitrógeno de la proteína del suero (WPN) disminuyeron gradualmente cuando los tratamientos térmicos fueron aumentando, pero el número de caseínas y el porcentaje de desnaturalización aumentaron. También se encontró que el tiempo de coagulación en presencia de diferentes concentraciones de CaCl2 (0-20 mg /100 ml) se incrementó al aumentar la temperatura. Sin embargo, al incrementar la cantidad de cloruro cálcico se observó que descendía el tiempo de coagulación en todos los tratamientos térmicos. La incubación de leche con cultivo de yogurt a 40oC durante 12 horas reveló un incremento significativo del nivel de acidez y un decrecimiento sustancial en el nivel de pH en todos los tratamientos aplicados.
