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Lucía Matilde Collado Medina, Hilda Carmen Vargas Cancino
El campo profesional de la gastronomía ha sido fundamental en la formación de expertos en alimentación durante siglos. Sin embargo, el modelo actual de los estudios universitarios se ha quedado rezagado en un contexto mundial que enfrenta desafíos alimentarios sin precedentes. La crisis alimentaria global, impulsada por el cambio climático, la pérdida de biodiversidad y las desigualdades en el acceso a los alimentos, requiere un enfoque más holístico y responsable en la formación de los futuros líderes del sector alimentario. Este trabajo propone integrar los principios de sostenibilidad, soberanía alimentaria, agroecología y gastronomía sustentable en los programas de formación profesional en gastronomía. Al hacerlo, se puede cultivar una nueva generación de profesionales de la alimentación capaces de transformar el sistema alimentario y contribuir a un futuro más equitativo y sostenible, mediante métodos de aprendizaje basados en la praxis crítica y reflexiva que orienten la práctica profesional hacia una gastronomía sustentable.
The professional field of gastronomy has been essential in the training of food experts for centuries. However, the current model of university studies has lagged behind in a global context that faces unprecedented food challenges. The global food crisis, driven by climate change, biodiversity loss and inequalities in food access, requires a more holistic and responsible approach in training future leaders in the food sector. This work proposes to integrate the principles of sustainability, food sovereignty, agroecology and sustainable gastronomy in professional training programs in gastronomy. By doing so, a new generation of food professionals capable of transforming the food system and contributing to a more equitable and sustainable future can be cultivated, through learning methods based on critical and reflective praxis that guide professional practice towards sustainable gastronomy.
