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Isabele de Belém Feliczaki, Marcos Roberto da Rosa
As bebidas destiladas alcoólicas de uma forma geral, são preparadas a partir de diversas matérias-primas, muitas delas conferindo ao produto final características sensórias peculiares, como é o caso da cachaça feita de cana-de-açúcar. O município e Guarapuava no estado do Paraná é um grande produtor de pinhão e malte, tanto é verdade que foi considerada recentemente a capital nacional do malte. Com o principal objetivo de produção de uma bebida destilada com apelo regional, estudou-se a hidrólise do amido tanto do pinhão, quanto do malte para produção de açúcares fermentáveis e posterior produção de bebidas alcoólicas. Três metodologias de hidrólise foram utilizadas; 1) Ácida: utilizando diferentes concentrações de ácido fosfórico. 2) Enzimática: utilizando enzimas comerciais alfa-amilase. 3) Mistura de amidos de pinhão e malte: Sendo que o malte além de fornecer o amido, também contém naturalmente enzimas responsáveis pela hidrólise. Os melhores resultados foram obtidos com a hidrólise com alfa-amilase, e com uma mistura pinhão + malte contendo no mínimo 40% de malte em massa, ambas com mais de 80% de rendimento na produção de açúcares fermentáveis. A bebida destilada também passou por uma maturação nas próprias cascas de pinhão, resultando em uma bebida com coloração avermelhada e sabor amadeirado bastante peculiar e de grande potencial comercial. Na espectrometria de massas por “eletrospray”, o perfil espectrométrico mostrou uma mudança significativa na composição química das bebidas maturadas em cascas, com extração de grande quantidade de compostos fenólicos.
