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México
Objetivo: analizar los alcances y la importancia de la cadena de valor aplicada a los micronegocios gastronómicos en el Estado de México para saber cuáles son los elementos que dan ventaja competitiva. Metodología: exploratoria, etnográfica y analítica, derivada del trabajo de campo in situ y de un seminario taller. Resultados: se comprobó la pertinencia y la utilidad del modelo aplicado a pequeños emprendimientos del sector de servicios. Se observaron valores compartidos y diferencias. Limitaciones: debido al carácter cualitativo del trabajo, los emprendimientos que se analizaron son singulares, por lo que los resultados no son generalizables. Conclusiones: el modelo es pertinente y de incidencia positiva en este tipo de negocios, debido al aprovechamiento del patrimonio gastronómico regional como elemento diferenciador del resto de la oferta actual, como la comida ultraprocesada. Se requieren indicadores contextualizados para la gestión eficiente de esos ecosistemas. El valor compartido demuestra la importancia de las decisiones para hacer eficientes los recursos y asegurar la permanencia en los mercados.
Objective: To analyze the scope and importance of the value chain applied to gastronomic microbusinesses in the Estado de México to identify the elements that lead to a competitive advantage. Methodology: Exploratory, ethnographic and analytical, derived from field work on site and a workshop seminar. Results: The relevance and usefulness of the model applied to small businesses in the service sector was verified. Aspects of shared value and differentiation were identified. Limitations: due to the qualitative nature of the research, the analyzed ventures are unique, so the results are not generalizable. Conclusions: The model is relevant and has a positive impact on this type of business due to the use of regional gastronomic heritage as an element of differentiation compared to the rest of the current offer, such as ultra-processed food. Contextualized indicators are required for the efficient management of these ecosystems. Shared value gives evidence of the decisions’ importance to make resources efficient and ensure permanence in the markets.
