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Andrés López Ojeda, Carolina Hernández, Ricardo Hernández López
La gastronomía tradicional ha tomado cada vez mayor protagonismo en la actividad turística. Actualmente, se puede considerar una tendencia en la cual existe un interés manifiesto por la búsqueda de lo singular, la diferencia, la vivencia, los tonos locales, la búsqueda de novedosas experiencias que la han situado más allá de un simple servicio complementario. No obstante, también se ha identificado un vacío en términos de un conocimiento más amplio pues, aun cuando existen iniciativas importantes para inventariar y visibilizar la gastronomía de México, no resultan suficientes para hacer frente al vasto, formidable y asombroso patrimonio gastronómico con el que se cuenta. En este marco, el objetivo del artículo es presentar un análisis y revaloración de los conocimientos generados a través de los trabajos de titulación de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM), con base en un estudio documental, que implicó un procedimiento sistemático de indagación, recolección, organización, análisis e interpretación de datos. Como principal conclusión se perfila la necesidad de un compendio gastronómico de los municipios mexiquenses orientado al registro de la riqueza de conocimientos culinarios de orden local que puede resultar un atractivo cultural potencial. Así, el registro de información gastronómica puede convertirse en una fuente de conocimiento en la generación de estrategias de preservación y difusión del patrimonio culinario en donde el aporte del turismo gastronómico puede resultar importante.
The traditional gastronomy has taken on a greater prominence in the tourist activity, nowadays, it can be considered a tendency in which there is a manifest interest by looking for the singular, the difference, the experience, the local tones, the looking for new experiences that have placed it beyond a simple complementary service. However, a gap has also been identified in terms of a broader knowledge because even when there are very important initiatives to inventory and visualize the mexican cuisine, are not enough to cope with the vast, formidable and amazing gastronomy heritage. In this context, the objective of this article is to present an analysis and revaluation of the knowledge generated through graduation works of the Faculty of Tourism and Gastronomy of the Autonomous University of the State of Mexico, based on a desk study that involved a systematic procedure of inquiry, collection, organization, analysis and interpretation of data. The main conclusion is the need for a gastronomic compendium of the municipalities studied here, oriented to the registration of the richness of culinary knowledge of local level that can be a potential cultural attraction. Thus, the gastronomy information record can become a source of knowledge in the generation of strategies of preservation and diffusion of the culinary heritage, that could help to maximize the contribution of gastronomy tourism.
