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María de los Ángeles Piñar Álvarez
La presente investigación tiene como objetivo analizar el concepto de gastronomía sustentable e identificar grupos de interés, las estrategias, estándares de calidad, lineamientos asociados y los beneficios obtenidos de su aplicación en restaurantes y eventos de carácter gastronómico en el contexto internacional.
Metodológicamente se realizó una revisión exhaustiva de la literatura existente en fuentes secundarias (libros, revistas académicas y páginas web) para obtener la información más relevante. Ésta se presenta en seis rubros: caracterización de gastronomía sustentable, grupos de interés en la gastronomía, negocios gastronómicos sustentables, eventos en la gastronomía, políticas públicas y, finalmente, estrategias para la generación de gastronomía sustentable y beneficios obtenidos. Se concluye con los rasgos que la definen, los actores que están involucrados en ella y los destinos que resaltan a nivel internacional. En el caso de los países europeos (Italia, Reino Unido, España) existen normas que relacionan la gastronomía con la sustentabilidad, asimismo, organismos de chefs bien establecidos y políticas públicas que tienen en cuenta a organismos privados para elaborar estrategias. Sin embargo, en Latinoamérica (Perú, Chile, Colombia, México) se están comenzando a incorporar aspectos de sustentabilidad al creciente desarrollo de la gastronomía. Mientras que en países de Europa resaltan estándares de calidad y lineamientos asociados a la gastronomía sustentable, en Latinoamérica la normatividad es la gran ausente. En el caso de México recientemente se estableció la Política de Fomento a la Gastronomía (2015), siendo la base para el desarrollo de la gastronomía con puntos estratégicos orientados a la sustentabilidad del sector.
The objective of this research is to analyze the concept of sustainable gastronomy and identify sustainable gastronomy strategies and the benefits obtained from its application in restaurants and gastronomic events in tourist destinations in the international context.
Methodologically, an exhaustive review of the existing literature in secondary sources (books, academic journals, web pages) was carried out to obtain the most relevant information. This is presented in six areas: characterization of sustainable gastronomy, stakeholders in gastronomy, sustainable gastronomic businesses, events in gastronomy, public policies and, finally, strategies for the generation of sustainable gastronomy. It concludes with the features that define it, the actors that are involved in it and the destinations that stand out at the international level. In the case of European countries (Italy, United Kingdom, Spain) the bases of sustainability in gastronomy are revealed. However, in Latin America (Peru, Chile, Mexico) they try to incorporate sustainability aspects into the growing development of gastronomy. While in European countries quality standards and guidelines associated with sustainable gastronomy stand out, in Latin America regulations are largely absent. In the case of Mexico, the Gastronomy Promotion Policy was recently established (2015), being the basis for the development of gastronomy with strategic points aimed at the sustainability of the sector.
