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El yogur es un alimento probiótico de sabor ácido y está elaborado a base de leche fermentada, la cual tiene propiedades que benefician la salud del consumidor. El comportamiento de los microorganismos en los alimentos se estudia mediante modelos matemáticos para verificar su crecimiento a diferentes temperaturas y condiciones de crecimiento, lo que, a través de datos cinéticos de fermentación, proporciona importante información predictiva sobre los microorganismos en los alimentos. Dicho esto, este trabajo tuvo como objetivo evaluarla cinética de fermentación y aplicar modelos de predicción en el proceso de producción de yogur a partir de leche de búfala. Se utilizaron siete cultivos comerciales, en condiciones isotérmicas. Se realizaron análisis fisicoquímicos a la materia prima y cinética de fermentación, los cuales fueron monitoreados mediante parámetros de pH, acidez y recuento de Bacterias Ácido Lácticas. Se aplicaron cuatro modelos matemáticos a los cultivos con mejor rendimiento. En la selección destacaron los cultivos YOMIX yTA-40 y fueron seleccionados para la construcción de los modelos predictivos. Todas las ecuaciones presentaron buenos ajustes, destacando las ecuaciones de Gompertz y Crecimiento Exponencial, al considerar un mayor coeficiente de determinación ajustado.
Yogurt is a probiotic food with an acidic flavor and is made from fermented milk, which has properties that benefit the consumer's health. The behavior of microorganisms in food is studied using mathematical models to verify their growth at different temperatures and growth conditions, which, through fermentation kinetic data, provide important predictive information about microorganisms in food. That said, this work aimed to evaluate the fermentation kinetics and apply prediction models in the yogurt production process from buffalo milk. Two commercial cultures were used, in isothermal conditions. Physicochemical analyses were carried out on the raw material and fermentation kinetics, which were monitored by parameters of pH, acidity and Lactic Acid Bacteria counts. Four mathematical models were applied to the best-performing crops. The YOMIX and TA-40 cultures stood out in the selection and were selected for the construction of the predictive models. All equations presented good adjustments, highlighting the Gompertz and Exponential Growth equations, as they considered a higher adjusted coefficient of determination.
O iogurte é um alimento probiótico com sabor ácido, feito a partir do leite fermentado, o qual apresenta propriedades que beneficiam a saúde do consumidor. O comportamento de microrganismos nos alimentos, são estudados por meio de modelos matemáticos para verificação do crescimento destes em diferentes temperaturas, e condições de crescimento, que por meio dos dados cinéticos de fermentação, conseguem predizer informações importantes sobre os microrganismos nos alimentos. Dito isto, este trabalho teve como objetivo de avaliar a cinética de fermentação e aplicação de modelos de predição no processo de produção de iogurte a partir do leite de búfala. Foram utilizadas duas culturas comerciais, em condição isotérmica. Foram realizadas análises físico-química na matéria-prima e na cinética de fermentação foi acompanhada os parâmetros de pH, acidez e contagem de Bactérias Ácido Láticas. Foram aplicados quatros modelos matemáticos para as culturas com melhor performance. As culturas YOMIX e TA-40, se destacaram na fermentação e selecionadas para a construção dos modelos preditivos. Todas as equações apresentaram bons ajustes, destacando as equações de Gompertz e do Crescimento exponencial, pois apresentaram maior coeficiente de determinação ajustado.
