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Edinara Lacerda Queiroz, Tamires Bastos de Almeida, Anne Kettery Carneiro Silva, Adriana Soares Anunciação, Sílvia Maria Almeida de Souza, Ernesto Acosta Martinez
O mel é um produto alimentício caracterizado por ser viscoso, aromático e possuir elevada concentração dos açúcares glicose e frutose, sendo produzido por abelhas e tem sido usado há séculos no preparo de bebidas. O hidromel é o produto obtido pela fermentação do mosto de mel e água, com alto valor agregado, que pode ser adicionado de frutas, ervas e especiarias. O hidromel é uma das mais antigas bebidas alcoólicas consumida pelo homem, fazendo parte da história de diversas civilizações. Atualmente em muitos países do mundo sua produção e consumo é bastante considerável, sendo um produto de alto valor agregado. A produção de hidromel ainda ocorre de maneira artesanal, demonstrando a necessidade de pesquisas que aprimorem, otimizem e reduzam custos do processo produtivo. O processamento depende de muitos fatores, dentre eles, a composição do mel, a levedura utilizada, os métodos e parâmetros fermentativos e os aditivos, fatores interferem diretamente na sua qualidade sensorial. Neste artigo serão abordados os aspectos relacionados à produção e otimização do processo para obtenção do hidromel, com técnicas que tem sido utilizadas em pesquisas científicas para garantir redução de tempo de fermentação e um produto final de qualidade, como uso de diferentes matérias-primas, suplementos inovadores, etapas e métodos do processo.
Honey is a food product characterized by being viscous, aromatic and with a high concentration of glucose and fructose sugars, produced by bees and has been used for centuries in the preparation of drinks. Mead is the product obtained by fermenting the mead wort and water, with high added value, which can be added from fruits, herbs and spices. Mead is one of the oldest alcoholic beverages consumed by man and is part of the history of many civilizations. Currently in many countries of the world its production and consumption is quite considerable, being a product of high added value. The production of mead still occurs in an artisanal manner, demonstrating the need for research that improves, optimizes and reduces the costs of the productive process. The processing depends on many factors, among them the composition of the honey, the yeast used, the fermentation methods and parameters and the additives, factors directly interfere in its sensory quality. This article will address the aspects related to the production and optimization of the process for obtaining mead, with techniques that have been used in scientific research to ensure reduction of fermentation time and a quality final product, such as use of different raw materials, innovative supplements, process steps and methods.
