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La industria de las conservas en Brasil y en todo el mundo viene experimentando problemas debido a la falta de su principal materia prima, las sardinas y el atún. Con este pronóstico, surge la necesidad de desarrollar conservas de pescado utilizando peces de criadero de agua dulce. El objetivo de este estudio fue elaborar y posteriormente analizar las propiedades físicas, químicas y sensoriales de conservas de pescado de agua dulce elaboradas a partir de filete y carne separada mecánicamente (CSM) de tilapia (Oreochromis niloticus), filete de pacu (Piaractus mesopotamicus), muslo y dorso de rana (Lithobates catesbeianus), con salsas de recubrimiento en salmuera y aceite vegetal. Los datos de composición centesimal fueron muestreados por triplicado, utilizando un diseño factorial doble completamente aleatorizado, siendo los factores los cortes de pescado y la salsa de cobertura. El análisis sensorial siguió las recomendaciones de Dutcosky. El dorso de rana en aceite y el CMS de tilapia presentaron los niveles más altos de proteínas. El filete de tilapia en conserva en aceite fue aprobado por más del 70% de los consumidores. Las condiciones microbiológicas de las muestras de alimentos enlatados se ajustaban a las normas sanitarias vigentes. Los resultados muestran que el proceso de enlatado de cortes de pescado de agua dulce puede considerarse una alternativa promisoria para la industria conservera en Brasil.
The canning industry in Brazil and worldwide has been experimenting problems due to the supply of its main raw material, sardines and tuna. With this prognosis, the need arises to develop canned fish using freshwater farmed fish. The objective of this study was to elaborate and subsequently analyze physical, chemical, and sensory properties of freshwater fish canned products made from fillet and mechanically separated meat (MSM) of tilapia (Oreochromis niloticus), fillet of pacu (Piaractus mesopotamicus), leg and back of frog (Lithobates catesbeianus), with coating sauces in brine and vegetable oil. Centesimal composition data were sampled in triplicate, using a completely randomized double factorial design, the factors being fish cuts and coating sauce. Sensory analysis followed Dutcosky's recommendations. Frog's back fillet in oil and tilapia CMS had the highest protein levels. The canned tilapia fillet in oil was approved by more than 70% of consumers. The microbiological conditions of the canned food samples were in accordance with current sanitary standards. The results show that the canning process of freshwater fish cuts can be considered a promising alternative for the canning industry in Brazil.
A indústria de conservas no Brasil e no mundo vem passando por problemas, devido à falta de sua principal matéria-prima, a sardinha e o atum. Com esse prognóstico, há a necessidade de se desenvolver conservas de pescado, mediante o uso de peixes cultivados em água doce.O presente trabalho teve como objetivo a produção e posterior análises físico-químicas e sensoriais de enlatados de pescado de águadoce de filé e Carne Mecanicamente Separada -CMS de tilápia (Oreochromis niloticus), filé de pacu (Piaractus mesopotamicus), coxa e dorso de rã (Lithobates catesbeianus), com molhos de cobertura em salmoura e óleo vegetal. Os dados de composição centesimal foram amostrados em triplicata, utilizando o delineamento fatorial duplo inteiramente casualizado, sendo os fatores cortes de pescado e molho de cobertura. A análise sensorial seguiu as recomendações de Dutcosky. O dorso de rã em óleo e CMS de tilápia obtiveram maiores níveis de proteína. O enlatado de filé de tilápia em óleo obteve aprovação superior a 70% dos consumidores. As condições microbiológicas das amostras de enlatados mostraram-se de acordo com as normas sanitárias vigente. Os resultados demonstram que o processo de enlatamento de cortes de pescado de água doce pode ser considerado uma alternativa promissora para a indústria de conservas no Brasil.
