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Ana Carolina Dobrychtop, Joseane Martins de Oliveira, Kamila Kaminski, David Chacon Alvarez, Carla Fernanda Ferreira, Nicolle Christina Silvester Vieira Campanini, João Manoel Folador Rodriguez, Herta Stutz
Los hongos son ricos en nutrientes y tienen moléculas bioactivas, y para promover su consumo es importante desarrollar alimentos innovadores que contengan el basidioma o su micelio. El objetivo del presente estudio fue desarrollar un batido en polvo a base del hongo comestible Pleurotus ostreatus (Shimeji). Varios granos fueron micelizados y se escogieron arroz blanco y avena en copos como ingredientes variables en el diseño experimental del centroide tipo simplex para modelar mezclas utilizadas para formular el batido. Los análisis de sabor, viscosidad y solubilidad dieron como resultado la elección de la formulación final, y a partir de esta mezcla se realizaron análisis fisicoquímicos de humedad, cenizas, proteínas, azúcares reductores totales, lípidos, sodio y fibra. La tabla nutricional seformuló con base en los análisis, y el producto mostró un alto nivel de proteínas e hidratos de carbono y un bajo nivel de grasas. El producto final se enmarca como "Polvo para preparar una bebida láctea" y la formulación de polvo de batido con el hongo Pleurotus ostreatus ha resultado en un alimento innovador con buena solubilidad y textura, con propiedades nutracéuticas, que puede tener buena aceptación en el mercado.
Mushrooms are nutritionally rich and contain bioactive molecules, and to promote their consumption, it is important to develop innovative foods containing the basidiocarp or its mycelium. The aim of this study was to develop a powdered shake based on the edible mushroom Pleurotus ostreatus (Shimeji). Various grains were myceliated, and white rice and rolled oats were chosen as variable ingredients in the experimental design of the simplex centroid mixture modeling used for shake formulation. Sensory analyses, viscosity, and solubility resulted in the selection of the final formulation; and from this mixture, physical-chemical analyses of moisture, ash, proteins, total reducing sugars, lipids, sodium, and fibers were conducted. The nutritional table was formulated based on the analyses, and the product showed high protein and carbohydrate content and low fat content. The final product is classified as "Powder for preparing dairy beverage", and the formulation of the powdered shake with Pleurotus ostreatus mushroom resulted in an innovative food with good solubility and texture, with nutraceutical properties, which may be well accepted in the market.
Cogumelos são ricos nutricionalmente e possuem moléculas bioativas, e para fomentar seu consumo é importante o desenvolvimento de alimentos inovadores contendo o basidioma ou seu micélio. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver um shake em pó à base do cogumelo comestível Pleurotus ostreatus(Shimeji). Diversos grãos foram miceliados e o arroz branco e aveia em flocos foram escolhidos como ingredientes variáveis no delineamento experimental do tipo centroide simplex para modelagem de misturas utilizado para formulação do shake. Análises de sabor, viscosidade, solubilidade resultaram na escolha da formulação final; e desta mistura foram realizadas análisesfísico-químicas de umidade, cinzas, proteínas, açúcares redutores totais, lipídeos, sódio e fibras. A tabela nutricional foi formulada baseada nas análises e o produto apresentou alto teor de proteínas e carboidratos e baixo teor de gorduras. O produto final é enquadrado como “Pó para preparo de bebida láctea” e a formulação do Shake em pó com cogumelo Pleurotus ostreatusresultou em um alimento inovador com boa solubilidade e textura, com propriedades nutracêuticas, que poderá ter boa aceitação no mercado.
