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Fernando López Morales, Agustín Aragón García, Betzabeth Cecilia Pérez Torres, María Gricelda Vázquez Carrillo, Dalia Castillo Hernández, Miguel Aragón Sánchez
El objetivo fue identificar las cepas, la cantidad y la diversidadde hongos presente en tortillas de 14 razas de maíz. Se determinó el pesodel complejo de hongos (PCH) y la identificación de los hongos del mismo,así como características del grano (índice de flotación), nixtamal (humedadde nixtamal y humedad de masa) y tortilla (humedad de tortillo a las 24 y48 h). A los datos se les realizó un análisis de varianza. Todas las variablespresentaron diferencias significativas (p≤0.05). Para el PCH los mayorespromedios estadísticamente diferente fueron las razas Naltel de altura(0.69 g) y Arrocillos amarillo (0.68 g) por tortilla. La raza Chalqueño tuvoel mayor número de hongos en el complejo (Aspergillus flavus,Mucorsp.,Penicilliumsp.,Rhizopus oryzae,Acremoniumsp. yAlternariasp.); condiferencia del hongoPenicilliumsp., la raza Cónico fue la segunda mejor, yen Pepitilla solo se identificó el hongoAcremoniumsp. Para la humedadde nixtamal y de masa la raza Pepitilla obtuvo los mejores valores, con un49.7 y 60.9%, respectivamente. Se tuvieron diferencias del 65.2% en elPCH entre las razas evaluadas, presentando el mayor y menor peso lasrazas Naltel de altura y Chalqueño, respectivamente.
The objective was to identify the strains, quantity and di-versity of fungi present in tortillas of 14 corn breeds. The weight of thefungal complex (PCH) was determined and the identification of its fungi andcharacteristics of the grain (flotation index), nixtamal (nixtamal moistureand dough moisture) and tortilla (tortilla moisture at 24 and 48 hours). Ananalysis of variance was performed on the data. All variables presentedsignificant differences (p≤0.05). For the PCH the highest statisticallydifferent averages were the Naltel de altura breed (0.69 g) and Arrocillosamarillo breed (0.68 g) per tortilla. The Chalqueño breed had the highestnumber of mushrooms in the complex (Aspergillus flavus,Mucorsp.,Penicilliumsp.,Rhizopus oryzae,Acremoniumsp. yAlternariasp.) unlikethe fungusPenicilliumsp., the Conico breed was the second best and inPepitilla only theAcremoniumsp. fungus was identified. For the humidity ofnixtamal and dough moisture, the Pepitilla breed obtained the best valueswith 49.7 and 60.9%, respectively. There were differences of 65.2% in thePCH between the races evaluated, with the highest and lowest weight beingthe tall Naltel and Chalqueño breeds, respectively.
