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José Antonio Escobar Machado, Shirley Nataly Castro López, Alexandra Torres Navarrete, Tatiana Carolina Gavilanes Bunay
La presente investigación tiene como objeto principal el emprendimiento de ciudadano, determinar los procesos tecnológicos de la agroindustria enmarcados en las 4 dimensiones según la FAO en la que define la Seguridad Alimentaria como: La disponibilidad física de alimentos, acceso y estabilidad de la oferta, teniendo en cuenta un punto primordial que es la utilización del producto tomate riñón (Solanum Lycopersicumb var)al cual se le ha dado un valor agregado para alargar su vida útil. En este proceso agroindustrial pondremos en consideración la cantidad y calidad a ser obtenida acorde a los procesos de conservación (salsa, mermelada, pickles y conserva en aceite de oliva) proceso el cual se lo realizó en los laboratorios de la carrera de ingeniería Agroindustrial de los predios de la Universidad Técnica de Cotopaxi extensión “La Maná”.Para la obtención de producto se determinó cada una de las fasesde transformación físico química en la cual se analizó la calidad de materia prima, temperaturas, tiempos en procesofinalmente llegando análisis en tiempo de percha logrando estandarizar una media promedio de diámetro y longitud de la muestra a ser procesada que es de 10x8 cm y de peso de 250 gr. Para la obtención de salsa y mermelada en las que se realizó un proceso de concentración por calor establecido en la norma INEN 1026-2825 este proceso inicio con 3,4 obrix en producto fresco obteniéndose una concentración del 14 y 16 obrix con temperaturas de 65-70 oC en el proceso final con un tiempo de 1,5; 1 y una hora de proceso con una durabilidad de tiempo en percha hasta de 12 meses que se evidencia por el deterioro microbiológico (hongos y levaduras). En el caso de producto pickles y conservas en aceite de olivasegún la norma INEN -2766-405 se inicia de igual manera con los mismos obrix no obstante no sufre ninguna modificación por cuanto se realiza un proceso de conservación por efecto de vinagre en el que contabilizó un tiempo de 45 minutos y una temperatura de 68 oC del líquido de gobierno para envasar y en elcaso de aceite de oliva por deshidratación se obtuvo 14 obrixfinal por 12 horas de deshidratado antes de realizar el envasado y añadir el líquido de cobertura con una temperatura del tomate al ambiente. Las mermas por proceso se representan en un diagrama de flujo y un análisis de balance de masas en el que la salsa y la mermelada, obtuvieron un porcentaje de rendimiento 66,6% y 100 % consecutivamente por cuanto dicha mermelada es un subproducto de la salsa y se aprovecha su totalidad. En el caso de los pickles es el 100 % por cuanto los tomates mantienen su peso inicial, en el procedimiento del deshidratado las pérdidas son mayores por la evaporación del contenido de agua teniendo un rendimiento neto del 37,7 % del volumen pesado
The main purpose of this research is to determine the technological processes of the agroindustry framed in the 4 dimensions according to FAO, which defines food security as: physical availability, access and stability of supply: The physical availability of food, access and stability of supply, taking into account a primordial point which is the use of the product kidney tomato (Solanum Lycopersicumb var) which has been given an added value to extend its shelf life. In this agro-industrial process we will consider the quantity and quality to be obtained according to the conservation processes (sauce, jam, pickles and canned in olive oil) process which was carried out in the laboratories of the Agro-industrial engineering career at the premises of the Technical University of Cotopaxi extension "La Maná".To obtain the product, each one of the phases of physical-chemical transformation was determined, in which the quality of raw material, temperatures, process times, and finally the analysis of perch time were analyzed, achieving an average standardization of the average diameter and length of the sample to be processed, which is 10x8 cm and weight of 250 gr. For the obtaining of sauce and jam in which a process of concentration by heat established in the INEN 1026-2825 norm was carried out, this process began with 3.4 obrix in fresh product obtaining a concentration of 14 and 16 obrix with temperatures of 65-70 oC in the final process with a time of 1.5, 1 and 1 hour of process with a durability of time in perch of up to 12 months that is evidenced by the microbiological deterioration (fungi and yeasts). In the case of pickles and preserves in olive oil, according to INEN -2766-405, it starts in the same way with the same obrix; however, it does not undergo any modification because a process of conservation by vinegar effect is carried out in which a time of 45 minutes and a temperature of 68 oC of the liquid of government for packaging and in the case of olive oil by dehydration, 14 final obrix were obtained for 12 hours of dehydration before packaging and adding the covering liquid with a temperature of tomato at room temperature. The losses per process are represented in a flow diagram and a mass balance analysis in which the sauce and the jam obtained a yield percentage of 66.6% and 100% consecutively because the jam is a by-product of the sauce and is used in its entirety. In the case of pickles it is 100% because the tomatoes maintain their initial weight, in the dehydrated process the losses are greater due to evaporation of the water content, having a net yield of 37.7% of the weighed volume.
