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Rosa Isela Fernández Xicotencatl
, Juan José Loría Mayén, Ivette Medina Mata, Tanya Gabriela Makita Balcorta
Objetivo: identificar la gestión del desperdicio de alimentos desde la perspectiva de los colaboradores del sector hotelero en Cancún Quintana Roo. Metodología: corte cualitativo, a través de entrevistas semiestructuradas dirigidas a colaboradores de cocina, chefs, responsables de las áreas de alimentos y bebidas, calidad y sustentabilidad de centros de hospedaje ubicados en la zona hotelera de Cancún, Quintana Roo, México. Resultados: desde la perspectiva de los colaboradores de los centros de hospedaje, existe una falta de cultura por parte de huéspedes y del mismo personal hacia el manejo de desperdicio de alimentos, así como capacitación en áreas involucradas con el tema. Limitaciones: aún no se logra que desde los corporativos de los hoteles tengan la flexibilidad para realizar el monitoreo del desperdicio de alimentos, lo que limita la medición y por ende la implementación de estrategias que ayuden a la disminución de desperdicios. Conclusiones: los hábitos culturales de colaboradores como de comensales son factores por tomar en cuenta para disminuir el desperdicio de alimentos. Se encuentra pocas evidencias de estrategias en términos de manejo de residuos alimenticios debido a que esta problemática no se encuentra familiarizada con las certificaciones de calidad y sustentabilidad en las que participan los centros de hospedaje
Objective: to analyze the management and waste of food in all-inclusive resort hotels, from the perspective of employees in various jobs. Methodology: It is qualitative, through semi-structured interviews with actors such as kitchen collaborators, chefs, key managers of the food and beverage areas, quality, and sustainability of lodging centers located in the hotel zone of Cancun, Quintana Roo, Mexico. Results: From the perspective of the collaborators of the lodging centers, there are very few hotels that have a food donation program since it is a subject that has not been given importance even as a Social Responsibility Program Entrepreneurial (CSR) or to reduce costs in the purchase of inputs for the supply. Limitations: It is not yet possible for hotel corporate offices to have the flexibility to monitor food waste, which limits the measurement and therefore the implementation of strategies that help to reduce waste. Conclusions: The cultural habits of both collaborators and diners are factors to consider reducing food waste, there is evidence of very few strategies in terms of food waste management since this problem is not familiar to the certifications that hotels of this type usually look for
