Acceso usuarios
Hevelynn Franco Martins, Lamon Costa Oliveira, Emilly Vitória Silva das Virgens Almeida, Gabriel Freire da Silva
According to the Forum on Geographical Indications and Collective Trademarks, cream cheese of Santa Bárbara is one of fifteen products from Bahia that are in the direction of requesting registration, concomitantly with stimulating innovation, competitiveness and local socioeconomic and technological development. When Santa Bárbara is mentioned, the adjective “Land of cream cheese” is clearly implied. Thousands of people stop at local cafes every day to enjoy and buy the famous cream cheese. However, when itcomes to lactose-free cream cheese, it is still not possible to find this product in any store in the city. Therefore, the development of this product aims to enhance the use of cottage cheese, developing a new product, ideal for lactose intolerant people, with low cost and capable of stimulating family farming and Barbarian entrepreneurship. Initially, the product was defined and bibliographical research was carried out defining the target audience (residents of Santa Bárbara, admirers of the city's creamcheese and lactose intolerant). To produce the cottage cheese, 200g of lactose-free butter, 500g of lactose-free cheese, 4 L of lactose-free milk, 300mL of alcohol vinegar, 5g of salt were used. In a pan, add the milk. When starting to boil, salt and alcohol vinegar were added. The heat was turned off to cool and coagulate the mass. Afterwards, filtration was carried out (the acid mass was reserved and the whey was reserved for practical fermented drink classes). In a pan, the butter was added until it completely melted and next to it, the acid mass until complete mixing occurred. Afterwards, mozzarella cheese and herbs (rosemary, oregano, parsley, basil) were added and the mixture was homogenized until it reached the curd consistency. With the finished product, some sensory analyzes were carried out to verify the acceptance of the lactose-free cream cheese among students and school staff, with priority given to those people with lactose intolerance. Everyone responded to a sensory analysis questionnaire andevaluated the parameters: color, flavor, texture, aroma and purchase intention. The product was well evaluated in all aspects (above 60% acceptance for all parameters) and can be an alternative for commercialization by cream cheese producers in the city of Santa Bárbara, Bahia, as the product is an innovation.
Segundo o Fórum de Indicações Geográficas e Marcas Coletivas, o Requeijão de Santa Bárbara é um dos quinze produtos da Bahia que vão na direção da solicitação de registro, concomitantemente com o estímulo à inovação, a competitividade e o desenvolvimento socioeconômico e tecnológico local. Quando se menciona Santa Bárbara, o adjetivo “Terra do Requeijão” é claramente subentendido. Milhares de pessoas param, diariamente, nas lanchonetes locais para apreciar e comprar o famoso requeijão. Entretanto, quando se refere à Requeijão sem lactose, ainda não é possível encontrar esse produto em nenhuma loja da cidade. Assim, a elaboração desse produto visa potencializar a utilização do requeijão, desenvolvendo um novo produto, ideal para intolerantes à lactose, com baixo custo e capaz de estimular a agricultura familiar e o empreendedorismo barbarense. Inicialmente, foi definido o produto e realizada a pesquisa bibliográfica definindo o público-alvo (moradores de Santa Bárbara, admiradores do requeijão da cidade e intolerantes à lactose). Para a produção do requeijão foram utilizados 200g de manteiga sem lactose, 500g de queijo sem lactose, 4 L de leite sem lactose, 300mL de vinagre de álcool, 5g de sal. Em uma panela, adicionou-se o leite. Ao iniciar a fervura, adicionou-se o sal e o vinagre de álcool. Desligou-se o fogo para resfriamento e coagulação da massa. Após, foi realizada a filtração (a massa ácida foi reservada e o soro do leite foi reservado para aula prática de bebida fermentada). Em uma panela, adicionou-se a manteiga até o seu derretimento total e junto a ela, a massa ácida até que ocorresse a mistura total. Após, adicionou-se queijo muçarela, as ervas (alecrim, orégano, salsa, manjericão) e a mistura foi homogeneizada até obter o ponto de requeijão. Com o produto finalizado, foram feitas algumas análises sensoriais para verificar a aceitação do Requeijão sem lactose entre os alunos e funcionários da escola, com prioridades para aquelas pessoas com intolerância à lactose. Todos responderam a um questionário de análise sensorial e avaliaram os parâmetros: cor, sabor, textura, aroma e intenção de compra. O produto foi bem avaliado em todos os quesitos (acima de 60% de aceitação para todos os parâmetros) e pode ser uma alternativa para comercialização por produtores de requeijão na cidade de Santa Bárbara, Bahia, já que o produto é uma inovação.
