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Claudia Dorta, Renata Bonini Pardo, Adriana Novais Martins, Silvia Cristina Vieira Gomes, Carlos Eduardo Dias de Oliveira, Laura Beatriz de Souza, Luiz Carlos Laurentino da Silva Junior
Em todo o mundo, os cafés especiais submetidos à fermentação ganham destaque econômico no setor cafeeiro. Este estudo utilizou duas cultivares de Coffea arabica L. da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA) na região de Marília (região centro-oeste do estado de São Paulo, Brasil): a cultivar amarela Topázio MG 1190 (YTPMG) e a cultivar vermelha Catuai IAC 144 (RCIAC). Ambas as cultivares foram submetidas a processos de fermentação úmida, a fim de: 1) observar a influência das culturas de arranque e 2) descrever seus desempenhos microbiológicos e sensoriais. Os achados sensoriais foram comparados, respectivamente, com suas amostras não fermentadas e naturalmente fermentadas. Partes iguais de cerejas YTPMG e RCIAC foram distribuídas em diferentes baldes contendo 20 L de água potável cada, levando a dois experimentos com 5 tratamentos, dos quais T1 foi fermentação natural e os demais receberam diferentes combinações de leveduras autóctones ou alóctones, além de espécies de bactérias láticas comerciais.A avaliação laboratorial incluiu: pH, temperatura, sólidos solúveis e análise microbiológica. Análises sensoriais foram conduzidas por especialistas e alunos de Q. Os dados sensoriais foram submetidos à análise estatística. Após 46 horas de fermentação úmida, as contagens de microrganismos "bons" (M.O.) aumentaram (leveduras e bactérias láticas) e as "más" M.O. reduziram (enterobactérias), resultando em aroma diferenciado entre os tratamentos de café. As bactérias láticas (SACCO Brasil) estimularam o crescimento de leveduras durante a fermentação, enquanto que o Lactobacillus plantarum (LEMA) inibiu. Todos os cafés fermentados foram classificados como cafés especiais, atingindo mais de 80 pontos, e as notas mais altas referiam-se aos tratamentos que incluíam iniciadores de bactérias láticas. YTPMG tinha melhores notas de cupping do que RCIAC. As notas de cobertura foram inferiores a 80 para todos os cafés não fermentados, indicando que a tecnologia de fermentação controlada, incluindo as culturas de arranque, é capaz de garantir valores sensoriais requintados e uma melhor colocação no mercado altamente competitivo.
All around the world, specialty coffees submitted to fermentation gain economic prominence in the coffee trading sector. This study used two cultivars of Coffea arabica L. growth by Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA) on Marilia region (midwest region of São Paulo state, Brazil): cultivar yellow Topázio MG 1190 (YTPMG) and cultivar red Catuai IAC 144 (RCIAC). Both cultivars were submitted to wet fermentation processes in order to: 1) observe the influence of starter cultures and 2) to describe their microbiological and sensorial performances. Sensorial findings were respectively compared to their non-fermented and naturally fermented samples. Equal portions of YTPMG and RCIAC cherries were distributed into different buckets containing 20 L of potable water each, leading to two experiments with 5 treatments, of which T1 was natural fermentation and the others received different combinations of autochthonous or allochthonous yeasts, besides species of commercial lactic bacteria. Laboratorial evaluation included: pH, temperature, soluble solids and microbiological analysis. Sensorial analyses were conducted by experts and Q-graders. The sensory data were submitted to statistical analysis. After 46 h under wet fermentation, the counts of “good” micro-organisms (M.O.) enhanced (yeasts and lactic bacteria) and the “bad” M.O. reduced (enterobacteria), resulting in differentiated aroma among the coffees treatments. Lactic bacteria starters (SACCO Brasil) stimulated yeasts growth during fermentation, while Lactobacillus plantarum (LEMA) inhibited. All the fermented coffee were graded as specialty coffees, reaching more than 80 points, and the highest notes referred to the treatments that included lactic bacteria starters. YTPMG had better cupping notes than RCIAC. Cupping notes were lower than 80 for all non-fermented coffees, indicating that the technology of controlled fermentation including starter cultures is able to ensure exquisite sensorial values and a better placing in the highly competitive market.
