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Puno, Perú
Las tendencias en la demanda de cafés especiales y nuevas opciones de calidad incrementan paulatinamente, por lo que una alternativa es el bioprocesamiento post cosecha de cerezos con animales silvestres. Por ello el objetivo fue evaluar el perfil sensorial de café procesado digestivamente por el ushuñari (Nasua nasua L.) y determinar su preferencia de cerezos según variedades. Se alimentaron tres ushuñaris con cerezos maduros de café de las variedades Caturra, Típica, Catimor y Bourbón, se recolectaron granos no digeridos de sus heces y se procesaron mediante el protocolo SCAA (Specialty Coffee Association of America) para determinar su calidad en taza comparado con testigo sin ushuñari, analizando los datos bajo un ANOVA factorial 2*4 (dos tipos de café y cuatro variedades); para determinar su preferencia por variedades, se les ofreció cerezos combinados en peso conocido y por diferencia de lo consumido, se definió las variedades preferidas, aplicando índices de importancia relativa y ANOVA. El perfil sensorial evidenció características significativamente superiores en el café ushuñari respecto al testigo en la mayoría de atributos sensoriales (p < 0.05), con puntajes de 84.77 y 82.62, respectivamente; el 100% de muestras de café ushuñari categorizaron como especiales y todas las variedades superaron a Caturra. Los animales prefirieron cerezos de Típica y Caturra, aunque esto no repercutió en su calidad organoléptica. El bioprocesamiento de las cuatro variedades de café, mejoró sus cualidades organolépticas, por lo que son una alternativa de producto especial, considerando un manejo sostenible del ushuñari en cautiverio.
Trends in demand for specialty coffees and new quality options aregradually increasing, hence an alternative is post-harvest bioprocessing of cherrywith wild animals. Therefore, the objective was to evaluate the sensory profile ofcoffee digestively processed by the ushuñari (Nasua nasuaL.) and determine theirpreference for cherry according to varieties. Three ushuñaris were fed with coffeecherries of Caturra, Típica, Catimor and Bourbón varieties, undigested grains werecollected from their feces and processed using SCAA (Specialty Coffee Association ofAmerica) protocol to determine their quality in cup, compared with a control withoutushuñari, analyzing the data under a 2*4 factorial ANOVA (two types of coffee and fourvarieties). To determine their preference for varieties, combined cherries were offeredin known weight and by difference of what was eaten, the preferred varieties will bedefined, applying relative importance indices and ANOVA. The sensory profile showedsignificantly superior characteristics in the ushuñari coffee compared to the controlin most sensory attributes (p < 0.05), with scores of 84.77 and 82.62 respectively, inaddition, 100% of the ushuñari coffee samples were categorized as special and allvarieties surpassed Caturra. Animals preferred Típica and Caturra cherries, althoughthis did not affect its organoleptic quality. Bioprocessing of the four varieties of coffeesignificantly improved their organoleptic qualities, making them a special productalternative, considering a sustainable management of ushuñari in captivity.
