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En el procesamiento post-cosecha del cacao, los parámetros involucrados en los procesos específicos de fermentación, secado, limpieza, almacenamiento y transporte tienen una gran influencia en el desarrollo de las propiedades que definen a un chocolate de calidad. El olor, sabor, brillo, fluidez y textura en la boca, son atributos de calidad que caracterizan el perfil sensorial del chocolate y dependen de los procesos previos y posteriores a la cosecha del grano y su elaboración. La elección de la variedad y el proceso de fermentación son los factores principales que afectan el sabor, el aroma y el color de los granos de cacao. La acción de fermentación, secado y tostado de las almendras contribuye a sus propiedades organolépticas y facilita la transformación, reducción o síntesis de moléculas que determinan la calidad o los defectos físicos de los diferentes tipos de cacao. Este trabajo de investigación describe el papel de las características o atributos más importantes que determinan la calidad del cacao ecuatoriano.
