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Flor de Maria Rivera Alegria, Alfonso Chay Canul, Anaberta Cardador Martínez, Darío Iker Téllez Medina, Jose Manuel Piña Gutierrez, Cristian Jiménez Martínez
La identificación y cuantificación de contaminantes en carne es determinante para garantizar su inocuidad, debido a que cada vez es mayor el uso de antibióticos y promotores de crecimiento (PC) en animales de engorda. El uso no controlado de antibióticos genera bacterias 92 50 resistentes a tratamientos contra enfermedades, mientras que la presencia de PC puede producir alteraciones cardiovasculares en el consumidor final. Por ello, el objetivo del trabajo fue identificar mediante HPLC-MS residuos de antibióticos como la tetraciclina y PC como el clorhidrato de zilpaterol 100 58 (CZ), Clorhidrato de ractopamina (CR) y Clorhidrato de clembuterol (CC), en carne de res comercializada en la Ciudad de México, entre las que se incluyó carne orgánica como control; también se comparó la estructura y morfológica de la carne, mediante microscopías óptica (MO), electrónica de barrido (MB) y análisis de imágenes. El análisis por HPLC-MS mostró la presencia de CZ, CR y tetraciclina en las muestras de carne comercializada, y mientras que MO y MEB permitieron determinar que los PC utilizados tiene impacto sobre el tamaño de fibras musculares, ya que mientras que la carne orgánica presentó fibras de 23 μm, las muestras con PC presentaron un tamaño entre 35 y 65 μm. La presencia CZ y CR, indica que la carne comercializada en la Ciudad de México presenta residuos de PC. Mientras que el análisis de imágenes podría ser una alternativa para diferenciar el origen orgánico o no de la carne.
