Resumen de Propriedades tecnológicas e nutricionais de pães preparados com diferentes proporções de farinha de arroz e farinha de arroz extrusada

Jarine Amaral do Evangelho, Vania Zanella Pinto, Elessandra da Rosa Zavareze, Nathan Levien Vanier, Alvaro Renato Guerra Dias, Letícia Mascarenhas Pereira Barbosa

• English

  In order to prepare gluten-free bread for celiac disease patients, the objective of this study was to verify the influence of extruded rice flour (FAE) on technological and nutritional characteristics of gluten-free breads. The mixtures were prepared substituting the polished rice flour by 10, 25, 50 and 75% of FAE. The breads were evaluated according to weight loss when baking, specific volume, density, crust and crumb color, crumb texture during storage, chemical composition, and total caloric value of the bread. The addition of FAE increased both weight loss and bread volume, thus reducing its density. Regarding color, the bread presented a reduction of brightness L* of the crust while FAE levels increased, and the L* value of the crumb was higher in the bread with 10% of FAE as compared to control. Addition of FAE increased the chromaticity a* of the crumb and the crust, while the b* chromaticity decreased as compared to control. The addition of a level up to 25% of FAE in the bread formulation caused a reduction in hardness during 120 hours of storage as compared to the control treatment (without FAE). Control bread presented higher total caloric value as compared to the other treatments. Carbohydrate and protein content did not differ statistically among the treatments; however the increase of FAE in the formulations promoted a gradual reduction in the fat content.

• português

  No intuito de elaborar pães isentos de glúten para portadores de doença celíaca, objetivou-se, com o trabalho, verificar a influência da adição de farinha de arroz extrusada (FAE) nas características tecnológicas e nutricionais de pães. As misturas foram pré-elaboradas com substituição da farinha de arroz branco polido por 10, 25, 50 e 75% de FAE. Os pães foram avaliados segundo a perda de peso ao assar, o volume específico, a cor do miolo e da rosta, a textura do miolo durante o armazenamento, a composição centesimal e o valor energético total dos pães (VET). A adição de FAE aumentou a perda de peso ao assar e o volume dos pães. Com relação à cor, os pães apresentaram redução da luminosidade L* da crosta com o aumento da adição de FAE, enquanto a L* do miolo foi maior nos pães com 10% e 25% de FAE comparados ao controle. A adição de FAE aumentou a cromaticidade a* em ambos, miolo e crosta, enquanto a cromaticidade b* diminuiu em comparação à amostra sem adição de FAE. Quanto ao perfil de textura, a inclusão de até 25% de FAE na elaboração dos pães promoveu a diminuição na dureza durante o armazenamento por 120 h, quando comparado ao pão controle. O pão controle apresentou maior VET em comparação aos demais tratamentos. O conteúdo de carboidratos e proteínas não diferiu entre os tratamentos