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Diego Alfredo Salazar Duque
Antes de lanzar un producto al mercado, desde la óptica gastronómica, es necesario valorar si los distintos atributos que lo caracterizan son o no aceptados por la población. Para ello será fundamental realizar una evaluación sensorial a partir de las propiedades organolépticas que presenta dicho producto mediante la percepción generada con ayuda de los sentidos. El estudio tiene como objetivo principal proponer formatos prácticos que permitan evaluar ciertos criterios presentes en un producto culinario, tanto de forma analítica como afectiva. Como resultado final, se presentan dos instrumentos básicos, técnicos y de carácter metodológico, diseñados sobre una base bibliográfica, los cuales serán útiles para el desarrollo de pruebas gastronómicas; una orientada al producto y otra orientada al consumidor. Bajo esta dinámica, se concluye que, la existencia de una herramienta de análisis sensorial permitirá medir las diversas percepciones organolépticas de los alimentos que interactúan con los órganos de los sentidos clásicos (vista, olfato, gusto, tacto y auditivo), las cuales se encuentran interpretadas en el aspecto, olor, sabor, textura y sonido de un producto gastronómico.
Before launching a product to the market, from the gastronomic point of view, it is necessary to assess whether or not the different attributes that characterize it are accepted by the population. For this, it will be essential to carry out a sensory evaluation based on the organoleptic properties that this product presents through the perception generated with the help of the senses. This study aims to propose practical formats that allow the evaluation of certain criteria present in a culinary product, both analytically and affectively. As a final result, two basic instruments, technical and methodological in nature, are presented on a bibliographic basis, which are used for the development of gastronomic tests; a product orientation and another consumer orientation. Under this dynamic, it is concluded that, the existence of a sensory analysis tool will allow to measure the various organoleptic perceptions of foods that interact with the organs of the classical senses (sight, smell, taste, touch and auditory), which are found interpreted in the appearance, smell, taste, texture and sound of a gastronomic product.
