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El presente estudio objetivó evaluar la viabilidad de cultivos probióticos en la fabricación del queso de Coalho. Se utilizaron tres tratamientos con tres repeticiones: queso de Cobre añadido Lactobacillus acidophilus (T1); queso de Cobre añadido Bifidobacterium lactis (T2); y queso de Coelho tradicional, sin adición de cultivo (T3). Los quesos fueron analizados en cuanto a su composición físico-química y sensorial cada 7 días hasta el día 28. El tratamiento T1 presentó conteo poblacional probiótico dentro de lo permitido por la legislación y no hubo diferenciación sensorial significativa entre los demás. Por lo tanto, el Queso de Cobre añadido de L. acidophilus presentó condiciones propicias para ser considerado una nueva alternativa de alimento probiótico.
The present study aimed to evaluate the viability of probiotic cultures in the production of Coalho cheese. Three treatments with three replicates were used: Curd cheese added Lactobacillus acidophilus (T1); Bocal cheese added Bifidobacterium lactis (T2); and traditional Curd cheese, without addition of culture (T3). The cheeses were analyzed for their physico-chemical and sensorial composition every 7 days until the 28th day. Treatment T1 presented a probiotic population count within the allowed by the legislation and there was no significant sensorial differentiation between the others. Therefore, the added Combination Cheese of L. acidophilus presented propitious conditions to be considered a new alternative of probiotic food.
O presente estudo objetivou avaliar a viabilidade de culturas probióticas na fabricação do queijo de Coalho. Foram utilizados três tratamentos com três repetições: queijo de Coalho adicionado Lactobacillus acidophilus (T1); queijo de Coalho adicionado Bifidobacterium lactis (T2); e queijo de Coalho tradicional, sem adição de cultura (T3). Os queijos foram analisados quanto à sua composição físico-química e sensorial a cada 7 dias até o 28º dia. O tratamento T1 apresentou contagem populacional probiótica dentro do permitido pela legislação e não houve diferenciação sensorial significativa entre os demais. Portanto, o Queijo de Coalho adicionado de L. acidophilus apresentou condições propícias para ser considerado uma nova alternativa de alimento probiótico.
