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Natalia Martínez Reyes
Las antocianinas y las betacianinas son pigmentos rojos y violetas que, además de dar color a las plantas, poseen una importante función antioxidante, y cada vez más aplicaciones en el ámbito alimentario, médico y bioquímico. Estos pigmentos comparten ciertas similitudes, pero también presentan diferencias útiles a la hora de emplearlos en distintas aplicaciones, o de caracterizar plantas. El objetivo de este estudio es realizar pruebas de color sobre extractos crudos que permitan diferenciar entre antocianinas y betacianinas. Se ha observado que las antocianinas cambian su color en función del pH,mientras que las betacianinas vagamente varían su color y se degradan en pH alcalino. Un tratamiento corto a 100ºC con HCl también puede degradar las betacianinas, pero no las antocianinas. En metanol ácido, las antocianinas muestran máximos de absorción en el espectro visible más bajos, debido a su viraje hacia tonos rojos. Por último, en cromatografía en papel, y utilizando butanol:acético:agua como fase móvil, las antocianinas pueden separarse y caracterizarse, mientras que las betacianinas migran, pero pueden separarse de las betaxantinas.
