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Lourdes Cisneros Mustelier
Dentro de las instalaciones hoteleras, una línea importante de actividad y de negocio es la relacionada con la alimentación. La mayoría de los alimentos en estado natural que se utilizan en la cocina de estas instalaciones, sufren pérdidas (mermas) sustanciales durante su proceso de preparación, las cuales deben ser cuantificadas y consideradas en el costo a la hora de ser presentadas en la mesa buffet para absorberlas dentro del precio de venta. Dentro de este contexto, el objetivo específico de este trabajo es evaluar la incidencia del factor rendimiento en el costo del de los productos de la familia Frutas Frescas en el servicio de mesa Buffet de un hotel 5 estrellas de Ciudad de La Habana, con el propósito demostrar la incidencia del bajo aprovechamiento de la mercancías durante el proceso de elaboración y presentación.
In this paper the author describes how during the food preparation process most of the food used in natural state in the kitchen suffers from considerable loss. The author also declares that the value of this loss must be quantified and be included in the cost of the Buffet Table Menu. The main objective of the paper is to evaluate the efficiency of the Fresh Fruit Family Products in the products cost for the Buffet Table Service in a 5 Star Hotel in Havana City, in order to know their efficiency and the factors that influence on them so as to prove the products low effectiveness and the sign ificant increase of them.
