Acceso usuarios
María Mercedes Palomino Gonzales
Hace aproximadamente veinte años el Perú viene experimentando un boom gastronómico1 que ha sido motivo de un coro de elogios de parte de políticos, empresarios y académicos. Se le ha puesto como ejemplo de lo que se debe hacer para conseguir el éxito. Numerosas tesis se han preguntado por el cómo a modo de hallar una fórmula que sea replicada en los diversos sectores industriales y de servicios. El presente artículo explora la gourmetización del alimento andino como parte del proceso para lograr el boom gastronómico. Este se revela como un paso necesario para la aceptación nacional de la cocina peruana. El reconocimiento oficial de las cualidades de la cocina peruana pasaba porque inicialmente el grupo dominante de la sociedad lo aceptara como tal. Como ocurre con la alta cultura, la cocina peruana tuvo que estilizarse, uniformizarse en las cocinas de los hoteles, para que su reconocimiento se extendiese en medios de comunicación y todos los estratos sociales. Por otro lado, uno de los factores clave que hizo que los líderes de opinión, empresarios y académicos, reconocieran en el boom gastronómico su carácter social fue la inclusión del agricultor peruano en el discurso. Se creó una alianza denominada Cocinero-Campesino que tenía como figura principal, de parte de los cocineros, al chef Gastón Acurio; mientras que, del lado de los agricultores, los nombres iban rotando según zonas geográficas y productos. Acurio y los cocineros que lo acompañaban se mostraban cercanos al agricultor y recogían para sí un capital simbólico y cultural que la sociedad limeña prontamente empezó a reconocer e imitar. Nos interesa aquí analizar si el acercamiento de la población limeña a los agricultores es un acto estético y superficial, o si ésta es más bien parte de cambios profundos de una ciudad como Lima, que históricamente ha dado la espalda al agricultor andino.
Over the last 20 years, Peru has witnessed a gastronomic boom that has been applauded by politicians, businesspeople and academics alike. It has been heralded as an example of how to achieve success, and many studies have investigated it in the pursuit of a formula that could be replicated in the industrial and service sectors. This article explores the gourmetization of Andean foods as part of the process that led to the gastronomic boom. This appears to be a necessary step for Peruvian cuisine to be accepted at a national level. The qualities of Peruvian food could be recognized officially because it had first been accepted by the social dominant. In the same way as happens with high culture, Peruvian cuisine had to be sterilized and standardized in restaurant’s hotels, so that it could be acknowledged more widely in the media and across all social groups. On the other hand, one of the key factors why opinion leaders, businesspeople and academics acknowledged/acclaimed social dimension of the gastronomic boom was the inclusion of the Peruvian farmer in its discourse. A Cook-Farmer alliance was created, where the main cook figure was the chef Gaston Acurio, while on the farmers’ side, names varied per geographical area and product. Acurio and the cooks who accompanied him seemed to have a good relationship with the farmer, benefitting at the same time from symbolic and cultural capital that the society in the capital Lima would soon start to imitate. The critical point to analyze here is whether people from Lima turned towards farmers only in an aesthetic and superficial move, or whether this new attitude is part of deeper changes in a city that has historically turned its back on Andean farmers.
