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Martha Elena García, Guillermo Bermúdez
Ante los contados estudios orientados a esclarecer los cambios en las percepciones del gusto y los sabores en décadas recientes, resulta importante documentar cómo se ha modificado el sistema de referencia gustativa de las generaciones actuales, y qué papel han cumplido en esto el uso de aditivos químicos y agrotóxicos en los alimentos procesados y frescos, respectivamente, al igual que los cambios tecnológicos y en los estilos de vida derivados del modelo neoliberal y la urbanización. También es relevante indagar esta expresión del neocolonialismo mediante los alimentos industrializados, lo que ha llevado a la pérdida de los sabores originarios por desconocimiento/rechazo, inducida por factores económicos y culturales. Para alcanzar estos objetivos, recurrimos a la investigación documental, la exploración, la observación participante y a entrevistas con especialistas de diversas disciplinas. Una de las repercusiones de la tecnociencia en la producción de alimentos y de la mercadotecnia es el creciente consumo de productos industrializados y la disminución de los frescos, y el consecuente cambio en las preferencias gustativas. Hoy el diseño de productos que impactan los sentidos mediante un sinfín de aditivos con azúcar, sal, grasas y harinas refinadas que inducen la adicción ha homogeneizado el gusto de los consumidores. Además, las grandes empresas procesadoras de alimentos, cadenas de comida rápida y supermercados ejercen mayor control sobre el abasto y los precios de sus productos. Con ello han desplazado y encarecido los cereales, frutas y verduras frescas, que no pueden competir con su red de distribución ni con su durabilidad, apoyados en la mercadotecnia y la publicidad. Ningún termómetro como niños y jóvenes para medir la resistencia a la dieta tradicional y el creciente gusto por comidas en latas, bolsitas brillantes y envases multicolores, aun sabiendo que perjudican la salud. La neocolonización del paladar de los mexicanos, resultado de la alimentación industrializada y los cambios en los estilos de vida, acelera la tendencia hacia la pérdida de los sabores originarios, por desconocimiento o por rechazo, inducidos por múltiples factores. Todos ellos contribuyen a modificar el gusto de las generaciones actuales, sobre todo en las áreas urbanas y de los más jóvenes.
In the presence of the few studies to clarify the changes in perceptions of taste and flavors in recent decades, it’s important to document how the system of gustatory reference current generations has changed, and what role in this have fulfilled the use of chemicals additives and pesticides in processed and fresh foods, respectively, as well as technologic and lifestyles changes derived from the neoliberal model and urbanization. It is also important to investigate this expression of neocolonialism by industrialized foods, which has led to the loss of the original flavors caused by ignorance / rejection and induced by economic and cultural factors. To achieve these goals, we used documentary research, exploration, participant observation and interviews with specialists from various disciplines. One of the consequenses of science and technology in food production and marketing is the growing consumption of industrial products and decreased fresh and the consequent change in taste preferences. Today designing products that impact the senses by a host of additives with sugar, salt, fat and refined flour that induce addiction and have homogenised the taste of consumers. Besides the large food processing companies, fast food chains and supermarkets exert greater control over the supply and prices of their products. This has shifted and become more expensive cereals, fruits and vegetables, which cannot compete with the corporate distribution network and durability, supported by marketing and advertising. Nothing is as clear as children and youth to measure resistance to traditional diet and increasing taste for food in cans, bags and multicolored bright packaging, despite knowing that damage health. Neocolonialism Mexican palate, consequence of industrialized food and changes in lifestyles, accelerates the trend towards loss of original flavors, by ignorance or rejection, induced by multiple factors. They all contribute to modify the taste of the present generations, especially in urban areas and younger.
