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Teresita de Jesús Rodríguez Calderón, María Cristina Chávez Mejía, Humberto Thomé Ortiz 
, Guillermo Miranda Román
La siembra y el consumo del maíz son actividades identitarias y determinantes en la evolución del patrimonio alimentario de la población, porque contribuyen a la seguridad alimenticia y a la conservación del acervo biocultural. Se realizó un estudio etnográfico a partir de la recopilación cualitativa de testimonios de productores y consumidores de tortillas de maíz hechas a mano en San Pedro del Rosal, Atlacomulco, Estado de México. Se caracterizó la elaboración de tortilla, desde una perspectiva antropológica, para analizar el saber hacer en torno a este alimento, característico de la identidad culinaria del centro de México. Para los productores de tortilla, el saber hacer constituye una herencia identitaria, así como una posible estrategia de generación de ingresos económicos. En el caso de los consumidores, se concluyó que eligen la tortilla hecha a mano, por su valor simbólico.
Planting and consumption of maize are identity and determining activities in the evolution of population’s food heritage, since they contribute to food security and preservation of the biocultural heritage. Based on qualitative collection of information from producers and consumers of hand-made maize tortillas in San Pedro del Rosal, Atlacomulco, Estado de Mexico, an ethnographic study was conducted. From an anthropological perspective, the production of tortillas was characterized in order to analyze the know-how concerning this food, typical of central Mexico’s culinary identity. For tortilla producers, the know-how constitutes an identity heritage, as well as possibly a strategy for generating an income. In the case of consumers, it was concluded that they choose hand-made tortillas given their symbolic value.
