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Francy Nara Fonseca Barcelos, Juni Cordeiro, Pablo Lopes Quintão, José Luiz Cordeiro
Industrial restaurants generate, when preparing and serving meals, a number of wastes that are administered in different ways. However, increasing waste generation leads to the need of establishing measures capable of permanently control the environmental effects of the entire production process. In this sense, this work aimed at verifying the generation of organic residues from the industrial restaurant of Cauê Mine, located in the Itabira/MG Mining Complex, as well as to evaluate if the technologies currently used for the management of these wastes are environmentally sustainable and economically viable. Thus, it was sought to identify the foods responsible for their higher generation, resulting in the alteration of the menu and, consequently, a reduction of 81.85% of organic residues. Another important factor was the reuse of fruit peels in desserts, providing healthier foods and reducing the amount of waste sent to the final treatment. Regarding the final disposal of organic waste in the landfill, it was observed that during the analyzed period there was a reduction of 64.67% of the values initially paid. In the aspect related to waste, it was found that the campaigns developed aiming at the "zero waste" of both restaurant staff and customers, also had a positive influence on the reduction of residual "ingestion" waste.
Os restaurantes industriais geram, ao preparar e servir refeições, resíduos diversos que são administrados de diferentes formas. Contudo, a crescente geração de resíduos leva à necessidade de estabelecer medidas capazes de controlar permanentemente os efeitos ambientais de todo o seu processo de produção. Neste sentido, este trabalho objetivou verificar a geração dos resíduos orgânicos provenientes de um restaurante industrial, localizado no Complexo Minerador de Itabira/MG, identificando os custos associados à sua destinação final e mostrando as iniciativas implantadas para o reaproveitamento do resíduo gerado. Assim, buscou-se identificar os alimentos responsáveis pela maior geração destes, resultando na alteração do cardápio e, consequentemente, em uma redução de 81,85% de resíduos orgânicos. Um outro fator relevante foi o reaproveitamento de cascas de frutas em sobremesas, proporcionando alimentos mais saudáveis e reduzindo a quantidade dos resíduos encaminhados para o tratamento final. Com relação a disposição final dos resíduos orgânicos no aterro sanitário, observou-se que durante o período analisado houve uma redução de 64,67% dos valores inicialmente pagos. No aspecto relacionado ao desperdício verificou-se que as campanhas desenvolvidas objetivando o “desperdício zero” tanto dos funcionários do restaurante como dos clientes, também influenciaram positivamente na redução de resíduos “resto ingesta”.
